【神田・旬彩china 口水】マンゴーとベリーがゴロゴロ！ 濃厚果実ソースがからむ「赤ワインとベリーの酢豚」のつくり方

果実の香りを引き立たせた“ワインのための酢豚”

夏こそ肉を食べて元気になりたい。ジューシーで、食べごたえがあって、暑くても食欲をかき立てるような肉がいい。そんな願いを叶えてくれるのが、神田「旬彩china 口水（こうすい）」の酢豚だ。

箸が進む秘訣は、ベリーの爽やかな香り。湯気とともに華やかな香気がふわっと立ち上がり、一気に心を掴まれる。酢豚とベリー。一見、意外な組み合わせだが、ブルーベリー、ラズベリー、いちごといった果物のフレッシュな甘酢っぱさと、芳醇な中国黒酢のまろやかな酸味が見事に重なる。そこへマンゴーの甘味と黒糖のふくよかさが加わると、酸っぱさがぐっと上品にまとまるのだ。
カリッと揚げた大ぶりの豚肉は、中はしっとりと柔らか。しかも、油で揚げているのに、不思議と重くない。

店主の堤晃さんにつくり方を聞くと、材料も工程もシンプルながら、実はとても緻密においしさを設計していた。「豚肉の部位はロースを使い、さっぱりさせます。また、胡麻油は豚肉の下味としてほんの少し入れるだけ。揚げるときも高温でさっと仕上げることで、油っこさを抑えています」とのこと。揚げ時間が短くてもこんがりときつね色に仕上がるのは、豚肉の下味に醤油を使っているからだ。

店主の堤晃さん。「最近はコンビニでも冷凍果物を扱っているから、すぐつくれますよ」と話す。

酢豚にベリーを使い始めたのは、「パイナップルよりももっと合う果物があるのでは？」と思ったから。一度冷凍させることでしんなりするので、ソースと一体化し、豚肉によくからむ。

そして、もう一つのポイントはソースにカベルネ・ソーヴィニヨンの赤ワインを使うこと。「ボディがしっかりとしたカベルネは、風味が豊かな中国黒酢と相性がいい。他のぶどう品種では酸がきれいに出ずに、中国黒酢に負けてしまうのです」

実は堤さんは大のワイン好き。この酢豚も、白米ではなくワインとの相性を意識してレシピを考えた。「合わせる酒は、もちろんカベルネ・ソーヴィニヨンの赤ワインが一番お薦めですが、暑い日はロゼのスパークリングもいいですね」

そんな堤さんが営む「旬彩china 口水」は本格中華をカジュアルに楽しめる酒場。店の雰囲気も、価格帯も親しみやすさがありながら、味は一流だ。というのも、堤さんは生まれも育ちも横浜中華街。祖母、父ともに料理人で、自身も「ホテルオークラ」で26年勤めた経歴を持つ。中華料理の伝統を踏まえつつ、上品さと軽やかさを兼ね備えているのが魅力なのだ。

1豚肉に下味をつける

解凍に時間のかかるマンゴーは冷凍庫から出しておく。Aをボウルに入れてよく混ぜ、一口大に切った豚肉を加えてもみ込む。全体になじんだら片栗粉を入れ、満遍なくまぶす。

2甘酢ソースをつくる

Bを耐熱容器に入れてよく混ぜ、電子レンジ（500W）で1分30秒加熱する。ふつふつと沸いてから10秒くらい煮詰めるイメージで、加熱時間は適宜調整する。

鍋で加熱しても構いません。

3豚肉を揚げる

200℃に熱した揚げ油に豚肉を入れ、くっつかないように菜箸などで動かしながら、強火で1分30秒ほど揚げる。表面が色づきカリッとしたら取り出す。

4ソースに果物を加える

鍋に2を入れて強火にかけて沸かす。ベリー系の果物を冷凍庫から出し、マンゴーとともに鍋に入れ、全体が混ぜ合わさったら中火にし、鍋を揺すりながら水溶き片栗粉を少量ずつ加える（ベリー系の果物は火にかけるとすぐに溶けてしまうので、使う直前に冷凍庫から出す）。

5豚肉をからめる

4に豚肉を入れ、ソースをからめながら煮詰め、とろみが出て好みの硬さになったら火を止めて器に盛る。

教える人

堤 晃　「旬彩china 口水」店主

1976年、神奈川県生まれ。高校卒業後、「ホテルオークラ」に就職。27歳で「ホテルオークラ新潟」副料理長、40歳で「オークラアクトシティホテル浜松」料理長に就任。2022年、独立。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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