蜂蜜とリコッタチーズとサワークリームと塩だけで最強ディップが完成！ほの甘フレッシュミルキーな味に感極まる「蜂蜜リコッタと生ハム」／『メゼババ』高山大シェフの「家つまみレシピ」

教える人

高山大さん　「メゼババ」オーナーシェフ

たかやま・はじめ●宮城県生まれ。奥沢「ヴィコレット」勤務の後、単身イタリアへ。北部フリウリや中部トスカーナを中心に数年間のイタリア生活からの帰国後、国内イタリア料理店を経て2013年「メゼババ」をオープン。質実剛健なイタリア料理で客を熱狂させ、2023年に青山に移転。近年は無国籍つまみをベースにした「居酒屋メゼババ」も不定期開催。長期休暇には台湾や沖縄など亜熱帯の酒場に出没する。

「メゼババ」高山大さんが、もし家で酒場を開いたら…

いつものマーケットで気軽に買える食材だけで作ることができる、シンプルでずっと作り続けたい永久定番つまみ。今回は高山シェフがイタリア修業時代に滞在した生ハムの町、サン・ダニエーレを想起させる一品です。主な素材は、生ハム、はちみつ、リコッタ、サワークリーム、リンゴ。「フルーツはメロンなども使いますが、この組み合わせは普段使いの超定番」なのだとか。ワインをスパークリングにするかロゼにするか、ちょっぴり悩ましいところです。

蜂蜜リコッタと生ハムのつくり方

1クリームを量る

ボウルにリコッタチーズ、サワークリームを入れる。

2クリームをつくる

塩とはちみつを加えて、ゴムベラでよく混ぜる。

3リンゴを切る

リンゴは1／4個分を種を取り、皮ごと3mm幅にスライスする。生ハム、蜂蜜リコッタとともに皿に盛る。

4完成！

フルーツを生ハムで巻いて蜂蜜リコッタをたっぷり盛る。合わせるお酒は白でも、ロゼでも、スパークリングでも！

生ハムの熟成した香りと塩気が、蜂蜜リコッタのフレッシュで、ほの甘い味わいにピタリと合う出会いのつまみ。パンチのある生ハムは滑らかな乳のコクに包まれて、熟成香の奥から肉肉しさを香らせます。白やロゼワインは、蜂蜜リコッタのクリーミーなテクスチャーを包み込み、逆に生ハムの力強い味わいも白やロゼのミネラル感を際立たせます。スパークリングは舌に弾ける泡の刺激が、生ハムやリンゴと食感ペアリング。クリームの濃厚さも一口ごとに切ってくれるので、うっかり飲み進んでしまい、すぐにボトルが空いてしまいました……。

松浦 達也 （ライター／編集者）

東京都武蔵野市生まれ。家庭の食卓から外食の厨房、生産の現場まで「食」のまわりのあらゆる場所を徘徊する。食べる、つくるに加えて徹底的に調べるのが得意技。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』（共にマガジンハウス）ほか、共著に『東京最高のレストラン』（ぴあ）なども。主な興味、関心の先は「大衆食文化」「調理の仕組みと科学」など。そのほか、最近では「生産者と消費者の分断」「高齢者の食事情」などにも関心を向ける。日本BBQ協会公認BBQ上級インストラクター。

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