【ねぎと胡麻油で香ばしく】中国北方のおやき「烙餅」（ラオビン）は、こねる水の温度で外はサクッ、中はもっちりに！

‟中国のパンケーキ“は、こねる水の温度でグルテンの強さをコントロールする

焼きたてをザクザクと手で割った瞬間、食欲をそそる小麦と胡麻油の香りがふんわりと立ち上る。ひと口頬張れば、ねぎの食感と花椒の風味の奥から、小麦のしっかりとした味わいがやってくる。烙餅は「中国のパンケーキ」ともいわれ、中国北部で日常的に親しまれている粉ものだ。

『美味しんぼ』の読者ならこの名を見て、ピンときたかもしれない。雪山に閉じ込められた主人公の山岡が、ありあわせの材料でつくったのが烙餅だった。そのエピソードからもわかるとおり、特別な材料を必要としない身近な食べものだ。

「現地では、ごはんの代わりにおかずと一緒に食べます。もとは遊牧民の食べもので、練った小麦粉を発酵させずに焼いたもの。その名の通り、素焼きの窯や鉄板であぶり焼きにします」

そう語るのは、湯島聖堂「中国料理研究会」出身の料理人・山本豊さん。豆乳のスープ「豆漿（ドウジャン）」と一緒に朝ごはんとしてよく売られているという。定番のねぎ入りのほかに、何も入っていないプレーンなものから、胡麻や干し海老入りまで、さまざまな種類の烙餅が店でも家庭でも焼かれている。

つくり方のポイントは、小麦粉を練るときの水の温度だ。

「熱湯を加えると、弾力と粘りを生み出すグルテンの生成が抑えられます。反対に水だと、生成が進みます。この原理に従って、熱湯と水の2段階に分けて水分を加えます」

まずは熱湯でグルテンの働きを弱めてから、次にぬるま湯を加えて適度なコシを残す。こうして外はサクッと、中はもちっとした生地に仕上げる。

成形にもひと工夫がある。薄くのばした生地を丸めて、さらに巻いて重ねてのすことで、簡単にパイのような層がつくれる。

最初のうちは難しく感じるかもしれないが、ケーキやパンのように「膨らまない」という失敗もない。いったん慣れてしまえば、アレンジも自在。少ない材料で、いつでも焼き立ての香ばしさが楽しめる。覚えていて損はない一品だ。

烙餅のつくり方

※花椒塩のつくり方は第3回を参照してください。
https://dancyu.jp/recipe/2023_00008151.html

【生地をこねる】

1

薄力粉と強力粉、塩ひとつまみをボウルに入れ熱湯100mlを加え、菜箸で混ぜてなじませる。

2

40℃のぬるま湯大さじ2を入れてかき混ぜる。熱湯でグルテンの働きを抑えた後、ぬるま湯を加えて適度なコシを残す。

3

生地全体に水分が行き渡ったら、手でこねてひとまとめにし、濡れ布巾を被せて10分ほどねかせる。

【生地をのばす】

4

麺台に打ち粉をする。生地を折りたたみ、平らにする。

5

閉じ目を下にして置き、生地ののばし方を参照して、縦30cm×横40cmの大きさまでのばす。生地がのびてきたら破れやすくなるので、生地を回転せずに、麺棒を縦に持ち替え、中央から左へ、中央から右へのす。

6

生地の余分な粉をはらい、刷毛で胡麻油を薄く生地全体に塗る。

7

花椒塩を満遍なく生地にふりかける。

8

粗みじんにしたねぎを、生地の端1cmくらいを残して、全体に均一にのせる。

9

手前から、生地が破れないようにゆったりめに巻いていく。

10

巻き終わりを下にして、右端から3分の2の長さ、左端から3分の1の長さをそれぞれ渦巻き状に巻く。左の小さな渦巻きを持ち上げ、大きな渦巻きの上に重ねる。上下がくっつくように、上から手のひらで押して平らにする（片方の手を生地の中心に置き、もう片方の手で上から押す）。

11

生地ののばし方を参照して、直径20cm、厚さ1.5cmくらいになるまでのばす。

【生地を焼く】

12

熱したフライパンに油を入れてなじませ、生地を両手で持って置き、蓋をする。中が生焼けにならないように、ごく弱火で8分ほどじっくり焼く。焼き具合をみて、やや強めの弱火にして、蓋をしてさらにきつね色になるまで様子をみながら16分焼く。

13

底面がきつね色になったら返して、蓋をせずに10分ほど焼く。

【盛りつける】

14

13の生地を6等分に切る。1片を半分に割りくずして、皿にうずたかく盛りつける。