【韓国在住料理研究家が教える】肝臓によいとされるせりがたっぷり！「鱈とせりの澄んだスープ鍋（センテグタン）」は、ふっくらとした純米の燗酒で旨味が花開く

鱈やせりが一番おいしい冬に韓国人がこぞってつくる鍋

韓国人にとって身近な魚といえば、鱈。干し鱈はスープの具材にしたり（プゴク）、和え物として食べたり（プゴムッチム）、内蔵は唐辛子やコチュジャンと漬けて塩辛に（チャンジャ）……と、日常的に食卓に並ぶ機会の多い食材です。寒い冬は、なんといっても鱈の旬。同じく冬の味覚であるせりと一緒に味わう料理が、センテグタン（鱈とせりの澄んだスープの鍋）です。韓国最大の港町である釜山出身のジェリョンさんにとっても、幼い頃から馴染み深い料理なのだとか。

釜山出身のリ・ジェリョン（李宰蓮）さん。マクロビオティックを研究して菜食になってから、普段はめったに魚を食べないそうだが、今回は特別にこの料理を教えてくれた。

「鱈を使った鍋では、辛味の効いた真っ赤なスープの“テグタン”もありますが、この“センテグタン”は唐辛子を使わないやさしい味わいが特徴です。鱈や昆布のだしの旨味はもちろん、せりや豆もやしなど野菜から出る味も重なったスープがとってもおいしくて、身体がホカホカになります。熟成感のある純米酒の燗酒あたりと相性がいいですよ。せりは肝臓にもいいので、お酒好きな人にうってつけです（笑）」（ジェリョンさん）

“センテグタン”のつくり方

1下準備をする

鱈はぶつ切りにして、熱湯をかけて霜降りにしておく。大根は3mm幅の厚さのいちょう切りに。玉ねぎは薄切り、長ねぎは斜め薄切り、せりは7～8cmの長さに切る。

2大根と玉ねぎを煮る

鍋に大根と昆布だし400mLを入れて中火にかけ、大根に半分ほど火が通ったら、玉ねぎを加える。

3鱈を入れて、味付けをする

鍋に鱈を入れてひと煮立ちしたら、醤油、にんにく、豆もやし、長ねぎを加え、昆布だし200mLを注いで15分ほどコトコトと煮る。

4せりを加えて仕上げる

鍋の汁が煮詰まってきたら、残りの昆布だしを何回かに分けて入れる。鱈に火が通ったら味見をして、味が足りない場合は塩を少々入れて整える。仕上げにせりを加えて、すぐに火からおろす。

ふっくらした鱈の身とシャキッとしたせりの食感のコントラストが楽しい。シンプルな味付けなので、素材の旨味や風味がよく味わえる。好みで一味唐辛子をかけても旨い。

教える人

リ・ジェリョン（李宰蓮）　韓国菜食料理研究家

韓国・釜山出身。韓国の大学院で食文化を研究したのち、教授として世界の食文化や韓国伝統食文化などについて15年にわたり教鞭を執る。その傍ら、韓国と日本を行き来しながら「クッキングスクール・リマ」にてマクロビオティックを学び、日本CI協会が認証する公式インストラクターの資格を習得。韓国でマクロビオティック料理教室「MACRO＋V」を運営し、韓国の伝統料理や精進料理にマクロビオティックの考えを取り入れた菜食料理を伝えている。Instagram ＠jaeryunlee