【歓喜のフライ】ザクッと軽やか！羊の風味、ド迫力な『目白 旬香亭』の「ラムカツ」。

目白に「旬香亭」あり。ザクっと軽いフライに唸る

ハンバーグ、ステーキ、グラタンなど、古賀達彦シェフの完璧な火入れと、丁寧な仕事が行き届いたソースにファンが多い洋食店。エビフライをはじめとした揚げ物も豊富で、ラムカツはラム肉特有の香りと風味を生かしつつ、軽やかでザクッとした衣の食感が絶妙にマッチする。

古賀達彦シェフ。1968年、長崎県生まれ。フレンチや懐石の技法を取り入れ、洗練された洋食をつくりだしてきた巨匠・齋藤元志郎シェフの元で修行を積む。2014年『目白 旬香亭』の開店とともに同店のシェフに任命。

1肉の準備をする①

ラムチョップは調理する30分ほど前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。骨に沿って包丁を小刻みに前後に動かしながら、骨から肉を切り離す。

2肉の準備をする②

肉と脂の境目あたりに5カ所ほど、包丁の刃を縦に突き刺し、筋を切る。肉が縮まず、口当たりも柔らかくなる。背脂側から包丁を入れ、内側の肉の部分を5mmほど残して切り目を入れる。

3肉の準備をする③

背脂側の切り目を開いて、肉の部分を背脂で巻き込むように、丸い形にする。丸く成形することで噛みごたえがアップする。

4肉の準備をする④

肉を突き抜ける直前くらいまで楊枝を刺して、肉がばらけないよう留める。

5肉の準備をする⑤

げんこつで肉を軽く叩いて繊維をつぶし、また元の形に戻す。こうすることで揚げ上がりがふんわりする。一個100〜120gと大ぶりなので、カツを噛んだときの喜びが大きい。

6衣をつけて揚げる①

肉の片面だけに塩、胡椒をする。塩は、気持ち強めにしたほうがいい。表面を手のひらで軽く押さえて、塩と胡椒をなじませる。

7衣をつけて揚げる②

衣をつける。まずは小麦粉を満遍なくまぶした後、余分な粉をはたき落とす。

8衣をつけて揚げる③

溶き卵に牛乳をよく混ぜ、卵液をつくる。楊枝の部分を持って卵液をつけ、余分な卵液を落とす。

9衣をつけて揚げる④

パン粉をたっぷりつける。肉をつぶさないよう、ふんわりとパン粉をまとわせつつも、密着させる。

10衣をつけて揚げる⑤

揚げ油を180℃に熱し、楊枝を抜いた⑨を入れて3分ほど揚げる。はがれたパン粉はすくい取る。衣に香ばしい色がつくまで揚げる。ぶくぶくと大きな泡が出てきたら、引き上げ時だ。油をよくきってバットに上げ、3分休ませて余熱が全体に回ったら出来上がり。

黄金色に揚がったラムカツにかぶりつけば、まるで低温調理したかのような繊細で柔らかいラムの食感に、思わず頬が緩む。ザクザクな衣と、しっとりしたラムのコントラストに感激。ライスもいいが、これは赤ワインを全細胞が欲する味。

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