【喝采！の前菜】皮は芳ばしく、とろっとろな甘味が内側からジュワーッと押し寄せる！銀座『マルディ グラ』の「下仁田ねぎロースト」

火入れマジシャンによる肉フレンチの総本山

肉のフレンチ東京代表。短角牛のビステッカや、ガリガリでハーブ香るトスカーナフライドポテトに圧倒的な定評があるが、寒い冬にオンメニューする下仁田ねぎローストもファンが多い。スペインの丸焦がしねぎ“カルソッツ”から着想を得た。

「マルディ グラ」店主　和知 徹さん。1967年兵庫県生まれ。辻調理師専門学校から同校フランス校を経て帰国後「ひらまつ」グループへ。在職中に仏二つ星「ヴィヴァロワ」にて修業。再び帰国後「グレープ・ガンボ」を経て、2001年「マルディ グラ」開店。フレンチを土台に自由闊達に料理の裾野を広げる。

1下仁田ねぎを下準備する

下仁田ねぎの硬い表皮を一枚だけ剥いで水洗いする。土が入り込んでいることが多いので、流水で丁寧に洗い落とし、根と葉の先を切る。一本そのままで焼くのが理想だが、鍋に収まらない場合は半分にしてもOK。

2にんにくオイルをつくる

小鍋にオリーブオイル100mLとにんにく大3片を入れて中火にかける。オイルが沸いてきたら弱火にして、時々鍋を揺すってにんにくを転がしながら火を入れる。にんにくがこんがりときつね色に色づき、竹串がすっと入れば出来上がり。火を止めて冷ます。

3にんにくオイルを鍋に入れる

鍋を中火にかけ、温まったらにんにくオイルを入れて広げる。

4下仁田ねぎをローストする

水気を拭いたねぎを並べ、蓋をしてローストする。鍋は蓋付きで、厚手のものがベター。蓋があればフライパンでもよい。今回は直径25cmの鋳物ほうろう鍋を使用。

5蓋をして両面焼く

焼き時間はねぎの太さによるが、直径3cm程度なら片面5分が目安。焼き色がついたら裏返し、さらに火を入れる。全体がこんがりと焼けて、竹串が抵抗なくすーっと刺されば焼き上がり。

6完成

皿に盛って塩をかけたら完成。塩は結晶の大きな粒塩が向く。店ではイタリアの岩塩サーレ・ディ・ロッチャを使用。

皮は芳ばしく、とろっとろな甘味が内側からジュワーッと押し寄せる。

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上島 寿子 （文筆家）

東京生まれで、銀座の泰明小学校出身。実家がビフテキ屋だったため、幼少期から食い意地は人一倍。洋酒メーカー、週刊誌の記者を経て、フリーに。dancyuをはじめ雑誌を中心に執筆しています。

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