【喝采！の前菜】ムースのように軽やかで、ホワイトチョコのように上品！名門の超絶リッチな看板つまみ。『銀座バードランド』の「レバーパテ」

ワインが進んで仕方ない！焼鳥店の最高峰

1993年9月号「焼鳥特集」から掲載回数は20回以上！上質な紀州備長炭を駆使し、匠の火加減で焼き上げる奥久慈軍鶏の串焼きは噛むほどに旨味が弾ける。焼鳥店なのにワインが超充実していて、レバーパテは店のシグネチャーとして誰もが注文する。ちなみに、このレバーパテ、なんと漫画「クッキングパパ」に掲載されていたレシピがきっかけだそう。「レバーの悪いところを消し、いい部分を引き出す工程に感動してつくってみました」と和田さん。メニューに登場したのは1989年で、今でこそレバーパテを出す飲食店は増えたが、始まりは「銀座バードランド」。37年も愛され続ける殿堂メニューなのだ。

店主、和田利弘さん。1987年に阿佐ヶ谷で創業し、2001年に銀座へと移転。焼鳥で初めて星を取った店としても知られる。

1レバーを切る

鶏レバーはつながっている部分を切り離し、白い筋を切り取って、2cm幅に切る。断面に表れる血管が臭みのもと。

2レバーを洗う

ボウルに入れ、流水にさらし、ながらレバーを洗う。血管が抜け出て水が濁ったらザルにあけ、水を替える。これを3〜4回繰り返す。

3レバーをゆでる

鍋に湯を沸かし、臭み消しのために酢（材料外）少々を入れ、再度沸騰したらレバーを投入。すぐに菜箸でかき混ぜると、残っていた血管が抜け出てくる。3分ほど強火でゆでたらザルにあけ、ボウルに移して再び流水で洗う。浮いてくるレバーのかけらは捨てる。

4煮る

玉ねぎを四つ割りにしてから、繊維に直角に1cmに切る。鍋に③、玉ねぎ、Aを入れて、強火にかける。沸騰したらアクを取って中火にし、落とし蓋して時々混ぜながら30分ほど煮る。

5煮詰める

汁気が少なくなったら、生姜、ローリエを取り除き、水分がなくなるまで煮詰める。

6攪拌する

熱いうちにフードプロセッサーに移し、10分ほど攪拌する。レバーのざらつき感がやや残っている状態がよい。バターを2回に分けて入れ、数秒ずつ攪拌する。

7滑らかなペースト状にする

Bを加え、はねないようにガッガッと小刻みに撹拌してから、さらに10秒ほどガーッとかけて、なめらかなペースト状にする。器の内側にバター（分量外）を塗り、レバーパテを流し入れる。常温まで冷めたら完成。

血管を抜き、しっかり火を入れるので、レバー特有のクセは皆無。近頃はレバーパテを出す焼鳥屋が増えたが、元祖はここ。記事を担当したライターは「出来たてのペーストはムースのように軽やかで、ホワイトチョコのように上品」と絶賛。「冷蔵庫で1週間ほど保存可能なので、頻繁につくる」というdancyu編集部員も多数。

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