【香り立つ小菜】だし要らずで和えるだけ！食感と香りを豊かに楽しめる「有いち」の4種の和え物レシピ

地元で愛され続ける気取らない名割烹

駅前のロータリーに面した店舗でありながら非日常を感じさせる静謐な空間で、旬の味覚を丁寧に仕立てる割烹。確かな技術で、四季折々の食材を最高の形で提供する。なかでも人気があるのが、美しく盛り込まれた八寸。白和えやぬたなど、繊細な仕事が光る一皿に出会う楽しみがある。今回のレシピは、だしを使わない家庭用バージョン。

くらげときゅうりの胡麻酢和え

1

くらげは30分ほど水につけて塩を抜く。目安は、食べてみて少し塩気を感じる程度。好みで鷹の爪を加えると、アクセントになる。

2

きゅうりを縦半分に切り、スプーンの柄で種を取り除き、厚さ5mmに切る。塩をふって軽くもみ、水気と青臭さを除く。

3

ボウルに和え衣の材料を混ぜ合わせておく。練り胡麻にすり胡麻を加えることで、香りも立つようになる。

4

1と2の水気をキッチンペーパーなどでよく拭いて、3のボウルに入れる。箸と手を使って、やさしく全体を和える。

アサリ、わけぎ、うどの酢味噌和え

1

昆布と塩を加えた水にアサリを入れて火にかけ、殻が開いてひと煮立ちしたら取り出す。粗熱が取れたら身をはずす。※煮汁は潮汁や味噌汁に。

2

わけぎを塩ゆでし、葉先の方向に向かって手でしごいて、ぬめりを取り除く。キッチンペーパーで包んで水気を拭き、長さ3cmに切る。

3

うどは皮をむいて3～4mm角の拍子木切りにする。酢を入れた水に5分ほどつけてアクを抜き、水気を拭く。※皮はきんぴらなどに使うとよい。

4

和え衣の材料をボウルに入れ、木ベラで混ぜ合わせる。1、2、3を入れて、箸と手を使ってふんわりやさしく和える。

干し椎茸といんげんの白和え

※干し椎茸は水で戻し、戻し汁ごと醤油1、味醂1、砂糖3の味つけで煮ておく（麺つゆで煮てもOK）

1

干し椎茸は上記の要領で煮て、余分な水気を取り、放射状に6～8等分に切る。いんげんは塩ゆでして、長さ2～3cmに切る。

2

豆腐を裏漉しする。または細かくほぐす（豆腐の水気が気になる場合は、事前にキッチンペーパーに包んで好みの状態まで水きりしておく）。

3

2をボウルに入れ、他の和え衣の調味料と混ぜ合わせる。

4

1の水気をよく拭いて3のボウルに入れ、ふんわりと軽く和える。

オクラ、みょうが、しらすの塩昆布和え

1

オクラはまな板にのせて塩をふり、7～8回転がしてうぶ毛を除く。アクもここで抜ける。

2

沸騰した湯で1分ほどゆでて氷水に取り、キッチンペーパーで水気を拭いて厚さ5～6mmの小口切りにする。

3

みょうがは薄い小口切りにし、水にさらしてえぐみを取る。ザルに上げ、キッチンペーパーに包んで、つぶれないようにやさしく水気を拭く。

4

ボウルに2、3としらす、塩昆布を入れて胡麻油を加え、箸と手で空気を入れるようにふんわり和える。オクラの粘りが出てきたら完成。