【名酒場の殿堂つまみ】呑んべえを震撼させた伝説の一皿。燻製卵がソースに変わる「高太郎」の燻玉ポテトサラダレシピ

格調高くも気取りのない酒場界のレジェンド

渋谷の裏路地に誕生しておよそ15年。
“予約が取れない”の枕詞が外れることのない大人の居酒屋の真打ちだ。
生産者への敬意を映す創作料理と日本酒のセレクト、心地よいサービス、どれをとっても上質かつ一級。
讃岐メンチカツと並ぶ黄金のシグニチャー、燻玉ポテトサラダを家で再現できるなんて！贅沢にもほどがある。

店主の林高太郎さん。池尻大橋「KAN」を経て、2011年3月に独立。2023年には、2階に立ち飲み「マンデガン」をオープン。

ドレッシングをつくる

1

ボウルにAの材料をすべて入れてよく混ぜたところへ、サラダ油とE.V.オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜ合わせる。この状態で密閉容器などに入れ、冷蔵庫で保存。サラダなどに幅広く使える。ポテトサラダにかける分はボウルに適量取り分け、粒マスタードを混ぜ合わせる。

燻製卵をつくっておく

2

卵は常温に戻し、沸騰した湯に入れて強火で6分10秒ゆで、すぐ氷水に取って完全に冷ましてから殻をむく。

3

中華鍋にアルミホイルを敷き、桜のスモークチップ（材料表になし、東急ハンズやホームセンターなどで購入可能）をふたつかみ入れて強火にかける。時々チップの上下を返しながら、モクモクと煙が立つまで熱したら、追加のチップを大さじ1程度入れ、網をのせて①のゆで卵を並べる。

4

上からボウルなどで蓋をし、2分スモークして火を止める。スモークしたては表面の色も定着していないので、取り出したらすぐに冷蔵庫に入れ、しばらく落ち着かせてから使う。

ポテトサラダをつくり、仕上げる

5

じゃがいもは皮付きのまま丸ごと蒸気の上がった蒸し器に入れ、竹串がすっと通る程度まで蒸す。蒸している間に、玉ねぎは繊維に沿って薄切りに、きゅうりは輪切りにする。水にさらしたり、塩もみはしなくてよい。

6

じゃがいもが蒸し上がったら熱いうちに皮をむいてボウルに入れ、木ベラで粗くつぶす。

7

④の玉ねぎときゅうりを入れて混ぜ合わせる。熱いうちに合わせることで、玉ねぎときゅうりもしんなりとして、じゃがいもになじむ。

8

塩、胡椒で下味をつける。酒に合うよう、胡椒はたっぷりと。

9

マヨネーズと牛乳を混ぜ合わせて⑦に入れ、さらに練りがらしも入れてよく混ぜ合わせる。

10

器にポテトサラダを高く盛り、半分に割った燻製卵をのせ、上からドレッシングをかける。燻製卵は包丁で切ると刃に黄身がついてしまうので、切り込みを入れてから手で割るとよい。

ポテサラのクリーミーな食感に燻玉が混ざり合い、うっとり。じゃがいもに男爵とメークインを使うことで、ホクホクとねっとりの両方のよさをミックスさせた。酒肴にジャストな量なのもうれしい。客のほとんどが注文するのも頷ける。写真はハーフサイズ。このポテサラの登場以来、数々の酒場で燻玉が使われるように。

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