【極上のとりあえず】店でつくり続けて30年以上の傑作。今すぐ呑みたい！というときにつくっておくと重宝する「江戸蕎麦 ほそ川」の牡蠣のオイル漬けレシピ

十割蕎麦は、威風堂々の存在感

自家製粉の十割蕎麦で知られる名店中の名店。
農家から直接仕入れる玄蕎麦を、磨きから、石抜き、選別、脱皮、石臼挽きまですべて行ない、納得のいく粉で打つからこその逸品である。店のもう一つの名物が蕎麦前であり、なかでも牡蠣のオイル漬けは店を代表する傑作。蕎麦前と日本酒をゆったり楽しめる、大人のための粋な空間だ。

店主の細川貴志さん。1985年に埼玉・吉川に「笊蕎麦 ほそ川」を開店。2003年に東京・両国に店を移し、現在の屋号に変更した。

1牡蠣の下準備

牡蠣は流水でさっと洗って汚れを落とし、キッチンペーパーで水気をしっかり拭く。店では、プランクトンが豊富な海で育った北海道仙鳳趾産の牡蠣を使用。粒が大きく、甘味と旨味が濃い。

2煮汁をつくる

直径22cmの雪平鍋に味醂と酒を入れ、強火にかけてアルコール分をしっかりとばす。かえしを加え、強火でひと煮立ちさせる。味をみて足りなければ醤油を加え、さらに煮立たせる。牡蠣を煮汁にからめて煮るので、少し大きめの鍋を用意するとよい。

3牡蠣を泳がすように煮る

2の鍋に一の牡蠣を4～6個入れ、30～45秒火を通す。このとき、噴きこぼれに注意。身がぷっくりと膨らんできたのを確認したら素早くザルですくい、煮汁をしっかりきる。

4オイルに漬ける

つくる前に用意した保存容器に三の牡蠣を入れる。これを繰り返し、すべての牡蠣を漬ける。牡蠣が空気に触れないよう、完全につかるまで胡麻油を足す。蓋をして冷蔵庫で保存。漬けてから2～3日が食べ頃。

「ほそ川」のかえし

“牡蠣のオイル漬け”に使うのは、辛汁用のかえし。濃口醤油6：味醂1：ショ糖蜜（水飴）0.7の割合。店では醤油は上質なものを複数混ぜて使っている。

材料（つくりやすい分量）とつくり方は以下だ。
鍋に味醂100mlを5～6分煮立ててアルコール分をとばし、ショ糖蜜（または砂糖）70gを加える。かき混ぜながら温め、全体が混ざったら火を止める。醤油600mlを加え、粗熱を取る。保存容器に移し、1週間ほど冷蔵庫でねかせる。

牡蠣を煮た後の煮汁の活用術

ザルに不織布のキッチンペーパーを敷き、鍋に残った煮汁を丁寧に漉して冷蔵庫に保存。次回“牡蠣のオイル漬け”をつくるときに、かえしの代わりに使うと旨味増し増し。麻婆豆腐やチャーハンの調味に使うのもお薦め！時々鍋に移して火を入れれば、2～3ヶ月もつ。おいしい醤油として常備しても。

ぷるんと豊満なボディは白子とまごうばかりの濃厚さ。日本酒を流し込むと牡蠣と酒の旨味がからみ合い、しばし陶然とする。すだちを搾れば、キュッと引き締まった別の味に。面白いほど盃が進む。掲載時に生地を執筆した佐々木香織さんは、「あまりに旨すぎて仙鳳趾から牡蠣を取り寄せて何度もつくりました」と絶賛。

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