【感動を約束する杏仁豆腐レシピ！】ほのかに酸味の利いた軽やかなシロップでつるり。美しく、澄んだ味わいの古式ゆかしい名作

清らかですっきりとした美味に仕上げるコツがあった

杏仁豆腐は、甜湯（ティエンタン）である――。

杏仁豆腐は、日本でもっとも有名な中国料理のデザートだと受け止められている。だが、湯島聖堂では、「本来はデザートではない」と繰り返し教えられたと山本豊さんは語る。

「甜湯とは、甘い汁のある料理全般を指します。杏仁は喉や腸を潤すとされ、漢方では咳止めの薬として用いられてきました。その杏仁エキスを喉ごしよく仕上げた杏仁豆腐は、薬膳料理の一種だったんです」

その精神を受け継ぐ聖堂レシピは、至ってシンプルだ。缶詰のフルーツなどは一切のせない。それどころか、豆腐自体に砂糖も加えない。だからといって、味気がないかといえば決してそんなことはない。食欲をそそるための工夫が入念に仕込まれている。

まず目を奪われるのは、思わず手を伸ばしたくなる、その涼やかなビジュアルだ。透き通ったシロップに、菱形の端正な連続模様がキラキラと浮かび上がる。豆腐の切り目の美しさと味わいを最大限に生かすため、シロップのつくり方にも細心の注意が払われる。

「シロップにはよくレモン汁が使われますが、聖堂レシピでは、ワインなどに含まれる酒石酸を使います。理由は、シロップが濁らないようにするためです」。

シロップはその透明度の高さもさることながら、味わいもまた澄み切っている。砂糖を常温の水に溶かし、火にかけないのは、加熱によって甘味がもったりと重くなるのを防ぎ、すっきりとした味わいにするためだ。

見目麗しく、喉越しよく仕上げた豆腐。杏仁の甘い香りとほろ苦さを、ほのかに酸味の効いた甘いシロップでつるりと味わう。美食と健康の両立を目指す薬膳料理の粋（すい）が、この一品に凝縮されているのだ。

杏仁豆腐のつくり方

杏仁は、杏の種子核を乾燥させたもの。製菓材料の「杏仁霜」はあらかじめ粉末にして砂糖や香料などを加えたもので、風味も劣るため、皮付きの杏仁を入手する。酒石酸はドラッグストアや製菓食材店などで購入できる。

1下ごしらえをする

棒寒天はたっぷりの水につけて戻す。杏仁は70～80℃の湯に20～30分つける。薄皮がふやけてきたら、一粒ずつ指でしごいて皮をむく。

2杏仁のエキスを取り出す

ミキサーに1の杏仁を入れ、水200mlを数回に分けて加えながらそのつどミキシングし、どろどろになるまで細かく潰す。ボウルの上にさらしをのせ、ピュレ状にした杏仁を注いで漉す。搾ってエキスを完全に取り出す。

できるだけ細かく潰し、さらしで漉してエキスを取り出す。

搾り出したエキスのみを使う。残った搾り滓はクッキーの材料に活用できる。

3寒天を煮て漉す

戻した寒天を搾って水気を切り、適当な大きさにちぎって水600mlとともに鍋に入れて中火にかける。2／3の量になるまで約15分、煮詰める。2で使ったさらしを洗い、寒天液を漉す。40～50℃になるまで冷ます。

4杏仁エキスと寒天液を合わせる

2の杏仁エキスに、3の寒天液を注ぎ合わせる。泡がなるべく立たないように、お玉を同じ方向に回転させながら、静かに注ぐこと。

寒天液の温度が高すぎると、杏仁エキスが生煮えとなり、分離してしまう。逆に低すぎるとすぐに固まり始めるので、寒天液の温度は必ず40～50℃を守ること。

5器に注ぐ

盛りつけ用の深めの器に4を静かに流し入れる。泡ができたら、キッチンペーパーなどで取り除く。常温に20分ほど置いて、冷やし固める。

折り畳んだキッチンペーパーで表面をなぞるようにして、泡を取り除く。

6シロップをつくる

ボウルに砂糖、酒石酸、ミネラルウォーターを加え、砂糖が溶け切るまでよくかき混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。

7切り目を入れる

ナイフを右に斜め30度に傾け、手前に向かって1cm間隔で縦に切り目を入れていく。器を時計回りに60度回転させ、同様に1cm間隔で縦に切り目を入れる。

器の底に刃を当てた状態で、奥から手前に向かって切り目を入れていく。時計回りに60度回転し、同じように切り目を入れると、きれいな菱形になる。

8仕上げ

シロップをレードルですくい、静かに広げるようにして全体に満遍なく注ぎ入れる。レードルの底で軽く豆腐の表面を押さえるようにすると、豆腐の斜面がスライドし、菱形の切り目がきれいに浮き出る。

レードルの底で豆腐の表面をおさえるように軽く叩き、切り目を浮き上がらせるのが美しく仕上げるコツ。

「大鉢でつくり、その切り目の美しさを楽しむ料理」だと教えられたという山本さん。ほのかに酸味が効いた甘さ控えめのシロップに杏仁の香りが渾然一体となった、ノーブルな逸品だ。

教える人

山本豊

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹廬山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮　中国料理味づくりのコツ　たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

澁川 祐子 （ライター・編集者）

食と工芸を中心に編集、執筆。著書に『味なニッポン戦後史』（インターナショナル新書）、『オムライスの秘密 メロンパンの謎ー人気メニュー誕生ものがたり』（新潮文庫）、編集・構成した書籍に山本教行著『暮らしを手づくりするー鳥取・岩井窯のうつわと日々』（スタンド・ブックス）、山本彩香著『にちにいましーちょっといい明日をつくる琉球料理と沖縄の言葉』（文藝春秋）など。

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