【酢の使い方で野菜料理は別次元に旨くなる】爽やかな苦味が心地よい"アンディーブのサラダ"

“追い酢”でサラダは一層おいしくなる

アンディーブとブルーチーズ。どちらもちょっとクセがあり、だからこそおいしい素材だ。個性あるふたつを合わせたこのサラダ。味のまとめ役を担っているのが、酢である。
ドレッシングには欠かせない調味料だが、たんに爽やかさをもたらすだけじゃない。
樋口さん曰く、「酢には苦味と塩味を抑える働きがある」。アンディーブの苦み、ブルーチーズの塩味、それぞれを和らげつつ、全体のバランスを酢が整えているのだ。

さらに器に盛ったあと、フォークの先につけた酢をぱっぱっと振りかけるのがポイント。「舌に酢が直接触れることで、その刺激でサラダが一層おいしく感じます」というからぜひお試しを。今回は旨味のある米酢を使ったが、フルーティーな香りを加えたければリンゴ酢を使ってもOKだ

“アンディーブのサラダ”のつくり方

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1切る

アンディーブは1枚ずつ剥がし、芯の部分は薄切りにする。残りは、幅2.5cmの斜めに切る。

2水にさらす

ボウルにアンディーブを入れ、冷水に2～3分さらす。冷やすとともに、水分を吸わせることでパリッとした食感に仕上がる。

3ミントを切る

ミントは茎から葉を摘み、ざく切りにする。これも②のボウルに入れて軽く水にさらし、水気をきる。キッチンペーパーの上にのせ、軽く水気を吸い取る。

4ドレッシングを和える

③をボウルに入れ、オリーブオイルを和えてから、塩、米酢を加えて和える。

5仕上げる

器に盛り、手で粗く砕いたクルミ、削ったブルーチーズを散らす。

6酢をたらす

サラダの上に、フォークの先につけた酢を数滴たらす。

教える人

樋口 直哉　作家・料理家

作家であり料理家。科学的に料理を考察してレシピに落とし込むのが得意。『料理1日目』（光文社）『読むだけで料理がうまくなる本 定番おかずの最適解、ここにあり！』（オレンジページ）など、独自の視点による調理の基本を詰め込んだ著書多数。

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2025年6月6日発売　/ 1,500円（税込）

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安井 洋子

九十九里生まれ。東京に住んでみたけれど、海が恋しくなって葉山に移住。雑誌やウェブに食まわりの記事を執筆する。息抜きは、ナチュラルワイン好きの聖地・鎌倉でのひとり飲み。

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