台湾の絶品おうちごはんレシピ
【ベジタリアン大国! 台湾の定番美味おかず】大豆加工品と春の野菜「厚揚げの塩卵炒め」

【ベジタリアン大国! 台湾の定番美味おかず】大豆加工品と春の野菜「厚揚げの塩卵炒め」

人口の10%以上がベジタリアンとされる台湾では、大豆加工品が定番食材。ここでは厚揚げと春の野菜を組み合わせて塩卵炒めをつくります。ご飯との相性が抜群の台湾の家庭料理、家常菜(ジャーチャンツァイ)を台湾料理に詳しい料理研究家の沼口ゆきさんに教えてもらいました。

“厚揚げの塩卵炒め”のつくり方

味の要は塩卵。本来はシェンダンというアヒルの塩漬け卵を使いますが、日本では、刻んだゆで卵に砂糖と塩を混ぜて代用します。
塩卵のコクと塩気が調味料代わり。アスパラのほか、絹さややそら豆、筍を使っても良し!

材料材料 (2人分)

厚揚げ1枚
固ゆで卵1個
グリーンアスパラガス50g
米油大さじ2と1/2(またはサラダ油)
胡麻油小さじ1/2
白胡椒少々
小さじ1/3
砂糖ひとつまみ

1下ごしらえ

アスパラは根元に近い部分の皮をピーラーでむく。塩ゆでし、長さ4cmの斜め切りにする。

下ごしらえ

2塩卵をつくる

ゆで卵は殻をむき、白身はみじん切り、黄身は包丁の腹でつぶし、ボウルに入れる。塩、砂糖を加えてよく混ぜる。

塩卵をつくる

3厚揚げを焼く

厚揚げは縦半分に切ってから厚さ7~8mmに切り、水気をしっかりと拭く。炒め鍋に米油大さじ1を入れて中火で熱し、厚揚げを入れて焼き色がつくまで焼き、いったん取り出す。

厚揚げを焼く

4塩卵を炒める

③の鍋に残りの米油を入れて中火で熱し、②を加えて混ぜ、泡が出てふわっとするまで炒める。

塩卵を炒める

5仕上げ

厚揚げを戻し入れて卵をからめながら炒め合わせ、胡椒をふり、アスパラ、胡麻油を加えさっと混ぜ合わせる。

仕上げ
完成

教える人

沼口ゆき 料理研究家

ル・コルドン・ブルー東京校、リッツ・エスコフィエ・パリ料理学校等で料理と製菓を学び、料理研究家・有元葉子氏に約8年師事した後、独立。台湾料理のおいしさに魅了されて留学したのをきっかけに、飲食店のアドバイザーなどを現地でスタートさせ、東京と台湾・新竹で料理の仕事に携わっている。著書に『台湾調味料 いただきます手帖』(誠文堂新光社)、『初めてなのに現地味 おうち台湾菜』(主婦の友社)などがある。

この記事は『四季dancyu 2024春』に掲載したものです。

四季dancyu 2024春
四季dancyu 2024春
A4変型判(120頁)
ISBN:9784833482615
2024年3月12日発売/1,200円(税込)

文:松原京子 写真:木村 拓

松原 京子

松原 京子 (フードエディター&ライター)

食をメインとした雑誌や料理の書籍などで企画・編集・執筆を手がける。この業界に入って早うん十年、やれ試食だ試作だ、新しい店ができたんだって、この店の味は残さなきゃ、と外食を続けているうちに体重が増え続け、20代の頃の倍の重さに!(本当に倍の数字です)。一口じゃおいしさなんてわからない、全部食べてこそ真意がわかると思っている。家では真っ当な調味料と安全な食材でつくるシンプルな料理を心がける。