サラミのだしと旨味を抱き込んだジューシーな大根ステーキ

高品質で種類豊富なEU食材

「身近なEU食材は？」と聞かれてまず思い浮かぶのは、ワインやチーズ、オリーブオイルだろう。だが、実は肉、シャルキュトリー、鮮魚、果物、調味料、穀物、スパイス、製菓材料など、幅広いジャンルのEU食材が私たちの食生活を豊かに彩っている。

品質の高さやおいしさはもちろん、日本で長く支持されてきた理由の一つに、世界でもっとも厳格といわれている生産基準がある。地球環境や動物福祉を重視した飼育方法、殺虫剤や化学物質の使用には厳しい規制があり、トレーサビリティなど情報開示にも積極的だ。安全性と持続可能性を追求した生産者の真摯な取り組みに、多くの人が賛同しているからに他ならない。

東京・荒木町にある「鈴なり」は、伝統をベースに、枠にはまらないユニークな発想や技法を盛り込んだ日本料理が話題。店主・村田明彦さんはEU食材も普段から取り入れているそう。和食にヨーロッパの食材？と疑問を投げかけると、

「和食には、余計なものを削ぎ落として、素材そのもののおいしさに迫るという側面があります。本質的な旨さを持つEU食材とは、もともと感性や考え方が似ているんですね。それぞれの持ち味を重ね合わせても違和感がなく、旨みがより豊かに膨らみます」と村田さん。
　
今回教えていただいたレシピは、いずれも我々が食べ慣れている和の定番おかず。EU食材を巧みにあやつる村田流マジックで、思いがけないおいしさが生まれることに驚いた。

「和食＝（イコール）シンプルなだけじゃつまらない。EU食材を取り入れることで、旨みや複雑味が加わりつつも、全体がきれいにまとまる。お酒にも合うでしょう？」と茶目っ気たっぷりの村田さん。世界を魅了してきたEU食材の本領発揮！自由でのびやかな和食の世界をぜひ楽しんでほしい。

今回使ったEU食材は……

イタリア産ピアチェンティーノサラミ（PDO）

噛み締めると、力強くパンチのある肉の旨味が押し寄せる。味の濃い豚の赤身肉に塩、スパイス、ハーブをブレンドし、数ヶ月かけてじっくりと熟成・乾燥させるのが基本。時間と手間をかけた、イタリアのクラフトマンシップともいうべき作り手の魂が込められている。おつまみや料理に幅広く楽しめるだけでなく、長期保存できるのもうれしい。

デンマーク産ビーガンバター

シアの木の実から採れる有機シアバターを主体に、有機アーモンドバター、有機ココナッツオイルなどをブレンドした、乳製品不使用の100％オーガニックバター。ほのかにアーモンドが香り、クリーミィでコクもありながら、動物性バターに比べて後味は軽やか。持続可能な農業にいち早く注力してきたデンマークの意識と技術の高さを実感する。

ポルトガル産リバテージョオリーブオイル（PDO）

青りんごや緑色のバナナを思わせる爽やかな香りとサラリとした口当たりが持ち味のPDO（原産地名称保護）オリーブオイル。収穫後にコールドプレス（低温圧搾）、ノンフィルター製法で抽出し、さらに低温コンテナで輸送して品質を管理。フレッシュな風味と栄養成分が余すところなく味わえる。和食との相性も抜群だ。

フランス産カルヴァドス（PDO）

カルヴァドスとは、ノルマンディー地方の特定の地域でのみ生産が許されているりんごの蒸留酒。蒸留後にオーク樽で最低2年間熟成させることで、複雑で深みのある味わいに変化する。若いカルヴァドスはフルーティ、熟成が進むとバニラやカラメルのような芳醇な風味をまとう。ソーダや炭酸水で割ってもおいしく、食中酒としての魅力も広まっている。

サラミと大根ステーキのつくり方

鰹昆布だし×サラミ。Wの旨味が大根をメインディッシュに格上げする。「イタリア産サラミは熟成した旨味があり、煮込むといいだしが出て、味にグッと深みが出ます。おつまみだけではない楽しみ方も知ってほしいですね」と村田さん。ビーガンバターのコクをまとったまろやかな口当たり、香り高いカルヴァドスのソーダ割りが贅沢な気分を盛り上げてくれる。

1大根の下準備

大根は皮をむいて面取りをする。鍋に入れ、かぶるくらいの米の研ぎ汁（なければ水）を注いで中火にかけ、沸騰したら弱火にし、10～15分ほど茹でる。竹串を刺してみてスッと通るくらいまで柔らかくなったら取り出し、水で軽く洗う。

2仕上げ具材の下準備

長ねぎを縦半分にカットしてから白髪ねぎを作り、5分ほど冷水にさらして水気を切る。ボウルに入れ、サラミ2枚をせん切りにしたもの、オリーブオイルを加え混ぜる。

3大根を焼く

①の大根の水気をキッチンペーパーで拭き取る。フライパンにビーガンバターを入れて中火にかけ、大根の両面を焼く。焼き色がついたらカルヴァドスを振って風味をつける。

4仕上げる

③に残りのサラミ、Aを加えて弱めの中火で煮る。汁気が少なくなるまで煮詰めたら火を止める。皿に盛り、②をのせる。

次回は「ポーランド産牛ハラミ」に、スロバキア産フルボディの赤ワインを合わせます！

認証マークについて

原産地呼称保護（PDO）および地理的表示保護（PGI）は、特定の地域で生産され、特定の伝統的な生産工程を経た製品の名称を保護するものです。ただし、この2つには違いがあり、主に原材料のどれだけがその地域で生産されているか、あるいは生産工程のどれだけが特定の地域で行われているかに関連しています。ヨーロッパの食品と飲料は、欧州大陸の文化的多様性と豊かな土地を反映しています。
3つ目の、EUオーガニック認証「グリーンリーフ」は、有機農産物に関するEUの厳格なガイドラインを遵守していると認められた製品に付けられます。各工程の95％以上がEU規制当局により「オーガニック」と認められた製品にのみ「グリーンリーフ」ラベルが表示されています。