万能の旨味をもつ発酵トマトペースト"サルチャ"

毎日に発酵食品をおいしく取り入れるためのヒント

暑い夏にぜひ意識してみてほしいのが、発酵食品を取り入れた献立です。「発酵した食材は消化がよく、乳酸菌や麹菌が腸内環境を整えてくれます。日々の体調管理にもってこいです」と、発酵料理家の真藤舞衣子さん。

市販の発酵食品を取り入れるほか、この時季ならではの真藤さんのお薦めは、野菜の自家製発酵。「夏の盛り、きゅうりやトマトが安かったり、たくさんいただいたりしたときに、今回ご紹介する2品の発酵を試してみてください。保存がきくし本当に便利で、私も毎年つくっています。暑いと発酵も早いので、すぐできますよ」

ほかにも、手に入りやすい市販の発酵食品を取り入れたレシピをご紹介。「なるべく火の前に立つ時間が少なくなるように考えました（笑）」と真藤さん。体がホッとする発酵ごはん、お試しください。

“サルチャ”のつくり方

サルチャはトルコでよく使われる調味料。トマトを発酵させて、それを煮詰めます。スープやパスタ、煮込みのソースなど、幅広く使えるのも魅力です。チリパウダーを入れると、少しピリッと辛いアクセントが生まれます。

1トマトをカットする

トマトをさいの目に切る。フードプロセッサーがあれば4等分に切ったトマトを入れて回す。

2発酵させる

ボウルに入れて室内の温かいところに1日半程度置く。細かい泡が上がってきていたら発酵しているしるし。

3煮詰める

鍋に②を移し、塩と（好みで）チリパウダーを入れる。最初は強火で、煮立ったら中火で煮詰める。

4仕上げ

40分程度、途中で何度か木ベラで混ぜながら水分がなくなるまで煮詰める。

この記事は四季dancyu 2023 夏に掲載したものです。