ふわつや玉子をシンプルに味わう聖堂式"豚肉と玉子の炒めもの"

きくらげ不要！これぞ北京式ミニマルレシピ

豚肉と玉子の炒めものは現在、「木須肉（ムースーロー）」の名前で知られている。そのもとの名が「木樨肉（ムゥシィロウ）」だ。木樨とは、金木犀のこと。肉にからむ、ふわふわな玉子を金木犀の花になぞらえている。

具にはきくらげや筍、青菜などを加えることが多いが、山本さんが中国料理研究部で働き始めた1968年当時、聖堂の宿舎で書き写したレシピには、材料は豚肉と卵以外は生姜とねぎだけ。これは前回の北京式あんかけ麺に続き、「景嘉（ケイカ）先生のレシピです」と山本さんは言う。

「景嘉先生があるとき、宮内府役人と北京の料理店で木樨肉を注文したら、きくらげと筍が入っていたそうです。それを見た役人は『これは木樨肉ではない』と抗議したといいます。他の材料を加えると、主役である玉子の鮮やかな色合いや、まろやかな風味と舌ざわりを損なってしまうからでしょう」

玉子をふんわりつややかに仕上げるには、玉子と相性のいい油を、惜しみなく使うこと。加えて、強火で十分に油を熱すること。それさえ守れば、あとは最低限の材料と調味料があればよし。

「景嘉先生は、『料理の目的は素材の味を最高に引き出すこと。材料の配合、切り方、調味料などはすべて主材料の味を引き立てるものでなくてはならない』とよく話していました。このシンプルな木樨肉のレシピには、景嘉先生の一貫した姿勢がよく表れています」

主材料を活かすために必要とされる副材料や調味料は、多ければいいというものではない。材料をあれこれ入れると、ややもすると主材料の個性がぼやけかねない。調理にしても、主材料を立たせるためにふさわしい切り方や火の入れ具合があり、そうした一つひとつが積み重なって、調和のとれた一皿が生まれる。

極限まで削ぎ落とすからこそ、主役の玉子の味わいが際立つ。聖堂に伝わった木樨肉は、今や本場でも見かけなくなった究極のミニマルレシピだった。

豚肉と玉子の炒めもののつくり方

1下ごしらえをする

豚肉は5mm幅の細切りにする。生姜はみじん切りにする。ねぎは縦に2つ割にし、4cm長さの斜め薄切りにする。卵はよく割りほぐし、ごく少々の塩を入れて混ぜる。

ねぎは縦に2つ割にする。太いねぎなら4つ割に。

2つ割にした状態で薄切りにし、豚肉と同じ幅に揃える。

2卵を炒める

鍋に油1カップを熱し、十分に熱くなったら溶いた卵を入れる。卵が油を吸って、ぷーっと膨らんできたところを手早く大きくかきまわす。ふんわりと全体に火が通ったら、かき玉子だけを取り出す。残った油は、油壺に戻す。

卵を炒めるときは、油はたっぷり、火加減は強火が鉄則。

ふんわりとつややかに仕上がったら、余分な油をきる。

3肉を炒めて仕上げる

鍋に油大さじ1を熱し、肉を中火で炒める。ほぐれてきたら、生姜、ねぎを加えて炒め合わせる。香りが出てきたら、醤油、水を加える。2のかき玉子を鍋に戻し、炒り混ぜる。

玉子を加えたら、あとは手早く混ぜるだけ。

玉子を豚肉とねぎでシンプルに炒めた一皿は、穏やかな味わいで満足感も十分。

教える人

山本豊

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹廬山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮　中国料理味づくりのコツ　たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

澁川 祐子 （ライター・編集者）

食と工芸を中心に編集、執筆。著書に『味なニッポン戦後史』（インターナショナル新書）、『オムライスの秘密 メロンパンの謎ー人気メニュー誕生ものがたり』（新潮文庫）、編集・構成した書籍に山本教行著『暮らしを手づくりするー鳥取・岩井窯のうつわと日々』（スタンド・ブックス）、山本彩香著『にちにいましーちょっといい明日をつくる琉球料理と沖縄の言葉』（文藝春秋）など。

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