ねぎの甘味を引き出した"とろとろ白ねぎのスパゲッティーニ"

“とろとろ白ねぎのスパゲッティーニ”のつくり方

おいしさのコツは、ねぎをじっくりと蒸し焼きにして甘味を引き出すことと、ねぎの汁を余さず使うこと。ねぎ汁をとろりとさせたいので、オリーブオイルを加えたら、遠慮せず強めにガンガン混ぜ、乳化させるのがポイントだ。

和を感じさせる野菜パスタに合うのはこの二本

右から羽根屋純米吟醸煌火、山形正宗稲造。

ねぎやうどの優しい甘味に合わせるなら、お酒も突出した味や香りが少なく、バランスのよい優しい味わいのものを。どちらの日本酒も、ほどよく旨味はありつつ、後半ですっと水のように消えていく清らかさが気持ちよい。日本酒のなかに潜むほのかな苦味も、野菜の甘味と好相性だ。

1ねぎを蒸し焼きにする

ねぎは長めに切ってアルミホイルで包み、魚焼きグリル（またはトースター）で20分ほど蒸し焼きにする。途中、鍋に水2L、塩大さじ1と1／2を入れて沸かし、スパゲッティーニを表示時間より1分短くゆでる。

2ねぎをカットする

ねぎが十分にやわらかくなり、切り口からとろりとした汁が出るまで焼けたら、いちばん外側の繊維のかたい1枚をむき、縦に半分に切り、長さ3cmに切ってボウルに入れる。このとき、ねぎの汁も捨てずにボウルに加える。

3ねぎを調味する

②にオリーブオイル、淡口醤油、黒胡椒を加え、フォークでしっかり混ぜて全体に白っぽくもったりした状態にする。

4仕上げ

①のスパゲッティーニを湯をきらずに③に直接加えてよく混ぜる。味をみて足りないようならゆで汁を大さじ1～2加えて混ぜ、さらに味をみて足りなければ塩でととのえる。器に盛り、黒胡椒をふる。

稲垣知子　料理研究家

和食からエスニックまで、ジャンルを超えて日本酒に合う酒肴を探求。「パスタで飲む」も、稲垣さんにとっては当たり前のこと。「料理を食べた後、お皿に残ったおいしいエキスに、ゆでたパスタをからめてさらに飲むことも（笑）。アクアパッツァは特におすすめです」

技あり！dancyuパスタ

A4変型判（120頁）
ＩＳＢＮ：9784833478571
2020年3月27日発売／800円（税抜き）

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佐々木 香織 （ライター）

福島出身の父と宮城出身の母から生まれ、東北の血が流れる初老の編集ライター。墨田区在住。食べることと飲むことが好き。お酒は何でも飲むが、とくに日本酒と焼酎ラヴァー。おもな仕事は新聞やウェブでの連載、雑誌や書籍の編集・取材・執筆。テーマは食べもの、お酒、着物など。

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