これだけで味が決まる万能調味料"アンチョビと魚醤"をつくろう！

“アンチョビ＋魚醤”のつくり方

発酵と熟成を経て独特の旨味と塩気をたたえたアンチョビは、そのままではもちろん調味料やアクセントとしてさまざまな料理に大活躍。

＊ 真いわしはなるべく小さめで脂の少ないものを選ぶ。片口いわしが手に入れば、より本格的になる。

1内臓をとる

いわしは目立つ鱗があれば包丁の背でこそげ取り、頭とお腹を切り落とし、内臓の残りはかき出す。

2洗う

①を流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭く。

33枚におろす

包丁で中骨に沿って3枚におろすか、手開きにする。身のついた骨は、もったいないのでよく揚げて骨せんべいに。

4塩をまぶす

③のフィレのみ重さを量ってバットに並べ、重量の30〜40％の塩をまんべんなくまぶす。初めてつくるときは40％がお薦め。慣れてきたら塩を減らしても。

5発酵させる

ラップをかけ、室温の涼しいところに1〜2日置くと塩が浸透して水分が出てくるとともに、乳酸発酵する。

6魚醤の完成

⑤をフィレと水分に分ける。水分は魚醤として活用を。タンパク質で濁っているが、火入れをすると透明になる。保存瓶に入れ、さらに熟成が進むと色合いが茶色くなってくる。

7仕上げ

フィレの水分を拭き取って保存瓶に詰め、ローリエ、唐辛子を入れ、瓶の口までオリーブオイルを注ぐ。

※この記事の内容は、『四季dancyu　2022冬』に掲載したものです。