ねぎで蒸し上げるふんわりしっとり「牡蠣ねぎバター」

味のベースはバター醤油。白ワインでスキッと味わう

せっかく立派な牡蠣を手に入れたのに、調理したら縮んでしまってガッカリということはありませんか？牡蠣は焼いても揚げても美味しいですが、蒸し焼きにするとふっくら。火入れに失敗がなく、牡蠣がふんわりと仕上がります。

つくり方は簡単で、白ねぎをオリーブオイルで炒め、上に牡蠣を並べてワイン蒸しにするだけ。牡蠣に片栗粉をまぶすことがポイントで、このひと手間でバターと醤油の味が牡蠣によくからみ、身が縮まず、つるんとしてふんわり。とろとろのねぎと一緒にいただくと、甘味が増し、思わず唸ってしまう美味しさです。レモンの皮や果汁、黒胡椒を足すだけでさらに味変し、すっきりとした味わいに。よく冷えたシャルドネが、牡蠣にもバター醤油にもぴったり寄り添います。

牡蠣ねぎバターのつくり方

1下準備

塩水を入れたボウルに、牡蠣を加えてサッと洗い、ペーパーを敷いたバットにのせて水気をきる。白ねぎは斜め薄切りにする。

2白ねぎを炒める

スキレットに①の白ねぎを入れてオリーブオイルと塩をふって中火にかけ、しんなりするまで炒める。

3牡蠣を蒸し焼きにする

②の上に片栗粉を薄くまぶした①の牡蠣、バターをのせ、白ワインをふって蓋をして、弱めの中火で蒸し焼きにする。

4仕上げる

牡蠣がぷっくりしたら蓋を外してざっと混ぜ、薄口醤油を回しかけて火を止める。器に盛り、カットしたレモンを添える。お好みでレモンの皮とつぶした黒胡椒をふって、レモンをギュッと搾る。

教える人

大原千鶴　料理研究家

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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