繊細な技で軽やかな美味しさに！「ステーキハンバーグ」

ステーキより肉！

かつて赤坂で斎藤元志郎シェフが腕をふるった名店「旬香亭」の味を受け継ぐ古賀達彦シェフがつくる洋食は、洗練された美味しさにあふれています。その代表メニューの一つが〝ステーキハンバーグ?です。その名の通り、挽き肉を使ってはいますが、ステーキを食べているかのような肉の旨味と満足感が楽しめます。粗挽きの牛肉をこねすぎないようにして食感を残し、玉ねぎは炒めると甘味が出て肉の味を邪魔してしまうので生のまま混ぜるなど、繊細な技と丁寧な仕事で、軽やかで上質な美味しさに仕上げています。

“ステーキハンバーグ”のつくり方

1玉ねぎをカットする

肉だねをつくる。玉ねぎはみじん切りにする。

2つなぎをつくる

大きめのボウルに玉ねぎを入れ、マスタード・ケチャップ・にんにく・塩・胡椒・卵を加え、混ぜ合わせる。

3挽き肉を加える

②に挽き肉を加え、全体を練り混ぜる。

4肉だねを分ける

肉だねを約200gずつに分ける。

5成形する

片手からもう片方の手に打ちつけるのを繰り返し、形を整える。

6広げる

⑤をふんわりとラップで包み、上から押して広げる。

7フライパンを熱する

フライパンに油を入れ、強火で熱し、温まったら弱火にして肉だねを入れる。

8焼き色を付ける

両面に焼き色をつける。

9遠火で焼く

フライパンを火から少し離し、遠火で約6分両面を焼く。

10火をまんべんなく通す

火がまんべんなく通るように向きを変えて焼く。

11仕上げ

皿に盛りつけ、わさびを添えて完成。