澄んだ味わいの伝説の名品、"聖堂式酢豚"

スープを加え、深く澄んだ味わいに仕上げるのが北京式

酢豚は、日本でも明治時代からつくられてきたなじみ深い中国料理。そのルーツは「古くからある肉料理」を意味する「古老肉（グゥラオロー）」。「咕噜肉（グゥルゥロー）」ともいう。清代（1644～1912）まで遡る名菜で、当時広州にいた外国人に人気のメニューだった。

中国料理研究部の料理講習会でも繰り返し教えられてきたが、日本で当時広まっていた酢豚とは、同じ名でも味が全然違っていた。聖堂で伝授されたのは、北京式の味つけだったからだ。

「広東式は、パイナップルなどの果物やケチャップが入ります。1960年代の日本で酢豚といえば、こってりした広東式でしたが、聖堂で教えていたのは、北方のシンプルで上品な味つけのレシピ。酢、醤油、砂糖、それにスープを加えるのが最大の特徴です」

今では広東式の酢豚ではない、すっきりとした味わいの酢豚もポピュラーになったが、当時は斬新だった。具材も味つけと同様、豚肉、しいたけ、筍、ピーマンといたってシンプル。軽やかな、飽きのこない味わいが評判を呼んだ。

料理のポイントは、中国料理で好まれる「外脆内嫩 （ワイツィネイネン）」だ。

・脆（ツィ）…直訳すると「もろい」。転じてカリッ、サクッという歯切れのよい食感を指す。
・嫩（ネン）…もとは「若い」の意味で、しなやかな柔らかさを表す。

つまり、外はカリッと中はしっとり柔らかく具材を仕上げるのがコツだ。「しいたけや筍も外側がカリッとした歯ごたえになるよう、色づくまで揚げましょう」と山本さん。

「咕噜肉（グゥルゥロー）」という別名は、外国人にとって「古老肉（グゥラオロー）」が発音しにくかったからつけられたとされる。「咕噜」は、一説にゴクリと唾を飲み込む音を表すという。カリッと揚げた肉に、トロリと澄んだ味わいの甘酢あんが絡む聖堂式酢豚は、まさに喉が鳴る伝説の一品だ。

聖堂式酢豚のつくり方

1野菜の下ごしらえをする

ピーマンは縦半分に切って種を除き、乱切りにする。椎茸は軸を切り落とし、水で洗って表面の汚れを取り除き、一口大に切る。筍も一口大に切り揃え、えぐみを取るために塩少々を加えた湯でさっとゆで、醤油少々（分量外）で下味をしみ込ませておく。

干し椎茸は細かな木くずを取り除くため、戻した後に必ず水で洗う。

2肉の下ごしらえをする

豚肉は片面に5mm幅の切り込みを斜めに入れ、2cm角に切る。ボウルに豚肉と片栗粉以外の下味用の材料を入れてもみ込む。最後に片栗粉を加えてもみ込み、10分おいて水分を吸わせる。

切り込みは、味をしみ込ませ、食べやすくするため。

3たれをつくる

ボウルにたれの材料を入れ、よく混ぜ合わせる。スープは、顆粒の鶏がらスープの素を表示どおりに溶いたものでよい。別のボウルに、水溶き片栗粉の材料を入れて混ぜておく。

4肉と野菜を揚げる

揚げあがりが美しくなるように、2の肉を手で丸めながら一切れずつ入れる。ゆっくりと黄金色になるまで揚げる。肉の色が変わったら、椎茸、筍も投入。筍の角が色づいたら、最後にピーマンを入れ、緑が鮮やかになったらすべて網に揚げ、油をきる。

肉を丸めながら入れると、肉同士がくっつかず、美しく揚がる。

筍はカリッとした食感にするため、軽く色づくまで揚げる。

5あんをつくる

4の鍋の油をオイルポットなどに空け、鍋にたれを入れてひと煮立ちさせる。水溶き片栗粉を回し入れ、濃いめのとろみをつける。

6あんをからめて仕上げる

5に4の肉と野菜を加え、大きく2度ほど返してあんを手早くからめる。香りづけに胡麻油をたらし、器に盛る。

初心者向けの「基礎科」とプロ向けの「研究科」の2コースがあった湯島聖堂の料理講習会。酢豚は基礎科の人気料理となり、「聖堂料理にとって欠かせないベーシックな一品になりました」と山本さん。

教える人

山本豊

1949年高知県生まれ。68年、中国料理研究部に所属し、中国料理の道に進む。76年より中国料理研究部出身の故小笹六郎さんが開いた「知味斎」に勤務。87年、東京・吉祥寺に「知味 竹廬山房」をオープンし、旬の素材を取り入れた月替りのコース料理で中国料理界に新風を巻き起こした（2019年閉店）。著書『鮮　中国料理味づくりのコツ　たまには花椒塩を添えて』、共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）など携わった本は、中国料理を志す人にとって必携の書になっている。

澁川 祐子 （ライター・編集者）

食と工芸を中心に編集、執筆。著書に『味なニッポン戦後史』（インターナショナル新書）、『オムライスの秘密 メロンパンの謎ー人気メニュー誕生ものがたり』（新潮文庫）、編集・構成した書籍に山本教行著『暮らしを手づくりするー鳥取・岩井窯のうつわと日々』（スタンド・ブックス）、山本彩香著『にちにいましーちょっといい明日をつくる琉球料理と沖縄の言葉』（文藝春秋）など。

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