トマトの旨味が決め手の清らかな"水出しらぁ麺"｜須永辰緒のMUSIC＆RAMEN②

「秋冷の砌、水出しに奮闘する」

今回作るラーメンは限りなく透明に近い透明を目指します。元ネタは例によってラーメン漫画ですが、レシピは無いので推察で作ります。メインはトマトの搾り汁です。

かつてスペインにエル・ブジという、世界一予約の取れないレストランがありましたがそこで供された数多くのイノベーティブ創作料理の中に「透明なトマトのエスプーマ」がありました。

さて唐突に話は日本酒に変わります。
日本酒の一番搾りとも言われる「あらばしり」をご存知でしょうか？工程により「あらばしり」「中取り」「責め」と分かれています。文字面だけを見ると何かのプレイみたいですがそれは忘れてもらうとして、その「あらばしり」は上槽の過程で圧力をかけずに醪（もろみ）自身の重さで自然と流れ出た酒のこと。（以上ネット文献参照）

その要領でトマトを醪に見立てると辛抱強く丸一日かけポタポタと貯めた絞り汁は透明になります。
ここでエル・ブジの件に戻りましたね？そうやって長い時間かけて抽出した透明なトマトジュースは驚くほどフレッシュで旨味が凝縮しています。
はい、この時点で優勝確定！と言える美味さです。
トマトの旨味はグルタミン酸です。本来は加熱した方がより旨味が際立つようですが、フレッシュなグルタミン酸のジュースをキンキンに冷やすという贅沢を採用することで、より味の澄み切ったラーメンが出来上がりました。

そこに寄りそう今回の選曲のテーマは「秋冷のロマンス考」としました。
世界同時進行で温故知新を踏まえつつ現代的解釈を加えたネオソウルや新世代のジャズアラウンドが人気です。季節柄ということで雲が高く澄み切った秋によく似合うアナログでアコースティックな演奏やピュアなボーカルもの、加えて人の温もりや繊細さをプラスします。こういう並びで聴くジェームス・テイラーも新鮮。人恋しい季節になりました。

“水出しらぁ麺”のつくり方

1だしをとる

水4リットルにだしの材料を入れ、前日から一晩水出ししておきストックとする。つくる際にはそのストックから適量（2人分を作る場合600cc〜700cc）をつかう。

ストックは冷凍できますので色んな料理にお使い下さい。

2トマトのしぼり汁をつくる

トマトをブレンダーで撹拌し、ボウルの上にザル、布巾をのせその上に注ぐ。圧力を加えず、トマト自身の重みで滴る汁をためる。

3醤油だれをつくる

醤油だれの材料を混ぜ合わせる。

4トッピングの白玉をつくる

白玉の材料を練り合わせ、楕円形に成形する。鍋に湯を沸かし、成形した白玉を入れる。1分ほどゆで、白玉が浮き上がってきたら、氷水に移し締める。

5器を冷やしておく

盛る器を冷蔵庫に入れ、十分に冷やしておく。

6麺をゆでる

麺を表示通りの時間で茹で、すぐに冷水で締める。

7仕上げ

③（40cc）を⑤で冷やしておいた器に入れ、①（300cc）と②（100cc）の順に加える。⑥の麺を入れて、④、三つ葉、味玉、すだちをトッピングして完成。

須永 辰緒 （Sunaga t experience ＝須永辰緒によるソロ・ユニット含むDJ／プロデューサー）

Sunaga t experience ＝須永辰緒によるソロ・ユニット含むDJ／プロデューサー。 DJプレイでは国内47都道府県を全て踏破。また各国大使館と連動して北欧諸国＝日本の音楽交流に尽力、世界各国での海外公演は多数。ジャズ・コンピレーションアルバム 『須永辰緒の夜ジャズ』は20作以上を継続中。国内外の多数のリミックスワークに加えソロ・ユニット＂Sunaga t experience＂としてアルバムは6作を発表。

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