旨味が深まる魚醤レシピ
生姜が効いたシンプルな美味"もやしの魚醤炒め"
生姜が効いたシンプルな美味"もやしの魚醤炒め"
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- 連載 : 旨味が深まる魚醤レシピ
魚醤の香りを楽しむために、素材はあえてシンプルなもので揃えた炒め物です。和食にも洋食にも使える、とても便利な調味料である魚醤を使ったレシピを、料理研究家のワタナベマキさんに教わりました。
“もやしの魚醤炒め”のつくり方
「火を通したときにふわっと立ち上がる魚醤の香り。これを味わう料理なので、材料は潔くもやしと生姜のみで」。ワタナベさんは高価なハタハタのしょっつるをここで使用。
- 魚醤ライフのための5つの心得
- 1、国産の上質なものを使いたい
和食に使うなら国産がお薦め。上質な品は風味が段違いです。
2、迷ったらカタクチイワシの魚醤を
クセがなく手に入りやすいのがカタクチイワシ。イカは濃厚！
3、香味野菜＆スパイスと相性よし
生姜は最高のパートナー。胡麻、胡椒、山椒も◎。
4、酸味と合わせるとバランスよし
トマト、すだち、黒酢などは積極的に合わせたい。
5、火が入るとクセがとぶ
生臭みは火入れすることで消え、旨味が増します。
ワタナベマキさん愛用の上質な魚醤。右から、まるはらの“鮎魚醤”、ハタハタだけで仕込んだ諸井醸造の“しょっつる”、NORMAの“鵠沼魚醤、ヤマト醤油味噌の“能登魚醤いわしいしる”“同いかいしり”、ワタナベさんがイタリア・シチリア島で購入したコラトゥーラ。
材料 (2人分)
| もやし | 1袋 |
|---|---|
| 胡麻油 | 適量 |
| 生姜 | 1片（せん切り） |
| 赤唐辛子 | 1／2本 |
| 魚醤 | 小さじ2 |
| 紹興酒 | 小さじ2 |
1もやしの下ごしらえ
もやしはひげ根を取る。
2生姜を炒める
フライパンに胡麻油をひき、中火で熱し、生姜（せん切り）、赤唐辛子（種を取る）を入れる。
3仕上げる
香りが立ったらもやしを加え、全体に油が回ったら魚醤、紹興酒を加えて味をなじませる。
教える人
ワタナベマキ 料理研究家
シンプルな材料と手順でつくるレシピが人気。著書『ナンプラーがあればダシはいらない』には、生姜焼きからカリフラワーのシチリア煮まで、魚醤の底力を実感できる、和洋の料理が満載！
この記事はdancyu2019年11月号に掲載したものです。
文：藤田 優 写真：公文美和
