料理を楽しむ人の日常ごはん～料理研究家の遠藤千恵さん編～
常備しておきたい"玉ねぎ糀"
常備しておきたい"玉ねぎ糀"
仕込んでおくと重宝する、とっておきの発酵調味料をご紹介します。季節ごとの素材をシンプルに調理するのが得意で、料理をすることが大好きな料理研究家の遠藤千恵さんに、気負わずできるレシピを教えてもらいました。
玉ねぎ糀のつくり方
遠藤さんの料理を支えているものといえば、玉ねぎ糀。野菜主体の料理をつくるなかで、「もう少しパンチを効かせたい」と思ったときや、忙しくて料理の時間がないとき、とにかく役に立つ万能調味料なのです。
材料を混ぜてねかせておくだけでできるのもうれしいところ。
材料 (つくりやすい分量)
| 玉ねぎ | 大1と1／2個（約450g） |
|---|---|
| 米糀 | 150g（生糀（乾燥糀を使う場合は表示通りに戻してから計量）） |
| 塩 | 50g |
1玉ねぎの下ごしらえ
玉ねぎはざく切りにしてからミキサーまたはフードプロセッサーで撹拌してピューレ状にする。
2混ぜる
ボウルに1と糀、塩を入れて混ぜ、消毒ずみの保存容器に入れる。
3発酵させる
蓋を軽く閉めるかガーゼで蓋をし、直射日光の当たらない場所で1週間～10日ほど置く。糀の芯がなくなり、全体に薄茶色になったら出来上がり。これをミキサーにかけてペースト状にするのも使い勝手がいい。冷蔵庫で保存し、1ヶ月ほどで使いきる。
教える人
料理研究家 遠藤千恵
「ties」主宰。マクロビオティックを学んだ後に、フレンチシェフのもとで基礎となる技法を学ぶ。各国を旅して多様な食文化に触れながら、現在は神奈川県の自然豊かな土地で親交の深い生産者と近隣の付き合いから手に入る野菜を中心に、昔ながらの手仕事を取り入れた料理をつくっている。情報はインスタグラム（＠ties.chie）で発信。
※この記事の内容は、『四季dancyu 2022夏』に掲載したものです。
- 四季dancyu 2022夏
- A4変型判（120頁）
2022年6月8日発売／1,100円（税込み）
構成・文：藤井志織 撮影：宮濱祐美子
