料理を楽しむ人の日常ごはん～料理研究家の遠藤千恵さん編～
発酵の深い味わいを楽しむ"泡菜（パオツァイ）"
発酵の深い味わいを楽しむ"泡菜（パオツァイ）"
泡菜は中国でつくられている漬物のことです。いろいろな料理に活用できる、万能漬物です。季節ごとの素材をシンプルに調理するのが得意で、料理をすることが大好きな料理研究家の遠藤千恵さんに、気負わずできるレシピを教えてもらいました。
泡菜（パオツァイ）のつくり方
泡菜は、塩水に漬けて乳酸発酵させるピクルスのようなものですが、より発酵しやすいように砂糖を少し加えてつくるのが遠藤さん流。発酵熟成した漬け汁も、料理に奥行きを出す調味料として活用できます。
材料 (4人分)
| 好みの野菜 | 500g（大根、にんじん、かぶなど） |
|---|---|
| A | |
| ・ 湯冷まし | 1L |
| ・ 塩 | 50g |
| ・ 砂糖 | 大さじ1 |
| ・ 山椒の実 | 小さじ1（生もしくは乾燥） |
| ・ 赤唐辛子 | 1本 |
※保存容器は、野菜と漬け汁を足した量の約1.5倍以上の容量のものを用意すること。
1漬け地をつくる
Aの材料をよく混ぜて溶かす。
2野菜の下準備
野菜は水気をよくきり、食べやすい大きさに切る。
3漬ける
消毒した保存容器に1と2を入れ、キッチンペーパ ーをかぶせ、容器の口よりひと回り小さな皿を重しにのせる。
4発酵させる
蓋を緩めにして、直射日光の当たらない場所に1週間から10日置いて発酵させる。野菜がしんなりとして、酸味が出てきたら食べ頃。保存は冷蔵庫で。
教える人
料理研究家 遠藤千恵
「ties」主宰。マクロビオティックを学んだ後に、フレンチシェフのもとで基礎となる技法を学ぶ。各国を旅して多様な食文化に触れながら、現在は神奈川県の自然豊かな土地で親交の深い生産者と近隣の付き合いから手に入る野菜を中心に、昔ながらの手仕事を取り入れた料理をつくっている。情報はインスタグラム（＠ties.chie）で発信。
※この記事の内容は、『四季dancyu 2022夏』に掲載したものです。
- 四季dancyu 2022夏
- A4変型判（120頁）
2022年6月8日発売／1,100円（税込み）
構成・文：藤井志織 撮影：宮濱祐美子
