つまみの細道その4"海南チキンライス"

“海南チキンライス”のつくり方

じっくりと蒸し煮にした鶏肉はしっとりとして食べごたえも満点。その蒸し汁で炊いた温かいご飯に、冷めた蒸し鶏を合わせるのがシンガポールスタイルだ。鶏の旨味がたっぷり味わえるご飯は、つまみとしても最高！
西荻窪の専門店「海南チキンライス 夢飯」のレシピをアレンジしたものです。

1鶏肉の下準備をする

鶏もも肉は余分な脂をこそげ落とし、筋をきれいに取り除く。フライバンでこそげた脂を弱火で熱し、透明な脂が出たら火を止めて漉す。

2鶏肉に下味をつけ、蒸し煮にする

鶏肉にAを合わせ、よくもみ込む。鍋に3Lの水を沸かして沸騰したら火を弱め、塩小さじ1、ねぎ、鶏肉を入れる。中火でふつふつと約3分間ゆでて火を止め、蓋をして20分置く。

3上下を返し、さらに火を通す

蓋を開け、鶏肉の上下を返す。再び中火で3分ゆでて火を止め、蓋をして20分置く。余熱を上手に使うことで、ジューシーで柔らかなチキンに仕上がる 。肉の厚さや鍋の種類などにより、火の通り方が異なるので、加減を見て調整すること。

4鶏肉に味をつける

鶏肉を流水にさらし、粗熱が取れたら氷水に入れて身を締める。肉の水気を拭き、混ぜ合わせたBをからめる。

5米を炊く

米は炒める直前に研ぎ、ザルに上げる。フライパンに1の鶏脂約大さじ2 (足りなければサラダ油を足す)とCを入れ、中火にかける。香りが立ったら米を加え、全体をよくなじませるように炒める。胡麻油大さじ1、塩小さじ1と1／2～2、胡椒適量で調味してよく混ぜ、火を止めて粗熱を取る。炊飯器に入れ、3の鶏のゆで汁を目盛りより少し少なめに入れ、普通に炊く。

6盛りつける

4の蒸し鶏を食べやすく切る。器に5のご飯を盛り、蒸し鶏をのせる。好みで、ザク切りにしたパクチー適量（分量外）を添えてアクセントをつけても美味。醤油ダレ（醤油、胡麻油、砂糖各少々を混ぜ合わせたもの）を添え、自由に食べる。