奥深い酸味が旨い"揚げ野菜のバルサミコマリネ"

“揚げ野菜のバルサミコマリネ”のつくり方

バルサミコ酢は半量になるくらいまで煮詰めることでまろやかに。さらにはちみつも入るのでよりマイルド。熱いうちにマリネすることで味がしっかりとからんでおいしくなる。

1野菜の下ごしらえ

ごぼうは斜めに薄切りにし、水に3分ほど放してから水気をきる。かぼちゃは、長さを半分に切り、厚さ1cmに切る。れんこんは皮をむき、縦半分に切って断面を下にして置き、布巾をかぶせて上から麺棒などでたたいてひびを入れてから適当な大きさに割る。いんげんはへたを切り、長さを2～3等分に切る。

2紫玉ねぎを酢水につける

紫玉ねぎは、薄切りにして酢水（酢大さじ1＋水3カ ップ）に3分ほど放してから水気をきる。

3揚げる

揚げ油を170℃に熱してごぼうを入れ、4～5分、中火でからりとするまで揚げて引き上げる。続いてかぼちゃを入れ、竹串がすっと通るまで揚げ、最後に火を強めてからりとさせて引き上げる。次にれんこんを入れ、中火で5～6分、全体が薄く色づいてくるまで揚げる。小さいもの、大きいものがあってさまざまな歯ごたえが出るので、気にせずに一緒に揚げていい。いんげんも色よく揚げて引き上げる。

4仕上げ

バルサミコ酢をフライパンに入れて中火で半量くらいになるまで煮詰めたら、Aの残りを入れて混ぜ、揚げた野菜を入れて混ぜて火を止める。最後に2も加えて和えて盛りつける。

教える人

枝元なほみ　料理研究家

劇団の役者兼料理主任から無国籍レストランのシェフとユニークな経歴の持ち主。「エダモン」の愛称で、テレビに雑誌に大活躍。社団法人チームむかごを設立して農業生産者をサポ ートする活動を行ったり、認定NPO法人ビッグイシュー基金の共同代表としてフードロス問題解消につながる「夜のパン屋さん」を企画したり、明るくバイタリティーあふれる活動家です。

四季dancyu　冬のレシピ

A4変型判（120頁）
ISBN：9784833480833
2021年12月15日発売／1,100円（税込）

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