ほろ苦さがアクセントの大人の味わい"トレビスのリゾット"

“トレビスのリゾット”のつくり方

冬はリゾットもよく食卓に登場。トレビスの穏やかな苦味と赤ワインの風味が大人の雰囲気を醸し出す一皿は、ヴェネトやフリウリ、トレンティーノなど北東部でおなじみの味。人が集まるときに人気のごちそうです。

＊1米はイタリア産のカルナローリ米を洗米せずそのまま使う。粘りすぎずプリッと仕上がり、リゾットには最適。輸入食材店やネットで入手可能。
＊2バターは15gと30gに分け、30gのほうは使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

1野菜のブロードをつくる

鍋に水2L、玉ねぎ1個（4等分）、にんじん1本（半分に切る）、セロリの葉（1本分）、イタリアンパセリの軸（適量）、ローリエ1枚（すべて分量外）を入れて火にかけ、沸いたら弱火で1時間～1時間半煮て、野菜をこしたスープに塩で薄く下味をつける。使う前に温めておく。市販の無添加の野菜ブイヨンで代用も可。

2玉ねぎを炒める

厚手の鍋にオリーブオイル大さじ1とバター15gを入れて中火にかける。バターが溶けたら玉ねぎを入れ、透明感が出るまで炒める。

3米を加える

2に米を加えて炒め、透明感が出てきたら赤ワイン80mlを加えて煮立てる。アルコール分がとび、煮詰まってきたら野菜のブロードの半量（米の上5mm～1cmほどかぶるくらい）を注ぎ、一度沸騰させてから弱火にする。

4トレビスを炒める

フライパンにオリーブオイル大さじ1を入れて中火にかけ、トレビスをさっと炒める。軽く塩をふり、残りの赤ワイン40mlを加え、水分をとばしておく。

5米に火を通す

3の水分が減り、米が表面に顔を出してきたらブロードをレードルに1～2杯ずつ足す。この作業を3～4回繰り返しながら、米に火を入れていく。

6仕上げ

米が好みの硬さになったら、4のトレビスと生クリームを加えて混ぜ合わせる。鍋を火からおろし、パルミジャーノと冷たいバター30gを加えて手早く混ぜ、味をみて塩、胡椒でととのえる。器に盛り、好みで黒胡椒、パルミジャーノ（分量外）をふる。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。