晩酌が進む"丁寧なおでん"

“丁寧なおでん”のつくり方

おでんは地味だけど、実は手が込んでいる料理です。土鍋のままサーブするのもいいけれど、陶器の大皿にどんと盛りつけると、ぐんと華やかな雰囲気に。丁寧に下ごしらえした具材のひとつひとつの見ばえがするし、取り分けやすいのもいいところ。選んだのは、沖縄の読谷山窯のやちむんです。ぽってりとした厚みと大らかな絵付けによる力強さが、おでんの楽しさを盛り上げてくれるはず。市販の練りものではなく、ぜひ自家製の鶏つくねやつみれを入れてみてください。晩酌もどんどん進む美味しさですよ。

1だしをとる

鍋に昆布と水を入れ3時間以上おく。弱火にかけ沸騰直前に昆布を引き上げ、かつお節を入れる。10分煮出してこす。昆布はとっておき、食べやすい大きさに切って結んで具材にする。

2牛すじの下ごしらえ

牛すじをたっぷりの湯で3分ゆで、ザルにあげる。別途湯を沸かし、牛すじにかけてアクや脂を洗い流す。厚手の鍋に牛すじと他の材料をすべて入れて強火にかけ、沸騰したらごく弱火でアクを取りながら1時間煮る。火を止めたらそのままおき、冷めたら肉とスープに分ける。ス ープの上に固まった脂を取り除き、大きい肉は食べやすい大きさに切り分ける。

3大根の下ごしらえ

幅5cmに切り、皮をむいて面取りし隠し包丁を入れる。米ひとつかみとかぶるくらいの水と一緒にごく弱火で1時間ゆでる。ゆで汁もとっておく。

4こんにゃくの下ごしらえ

フォークで両面を刺してから食べやすい大きさに切り、塩少々でもんで5分おく。水からゆでて沸騰したらザルにあげ、水気をきる。

5鶏と黒胡椒のつくねをつくる

鶏肉と軟骨と塩をボウルに入れ、しっかりと練る。酒以外の残りの材料を加えてさらによく混ぜる。酒は少しずつ加え、粘度を見ながら量を調整する。冷蔵庫で30分以上ねかせる。
沸かした湯に、肉だねをスプーン2本で丸く成形して入れ、弱火で5分ほどゆでる。

6いわしとごぼうの揚げつみれをつくる

いわしは開いて骨と皮を外し、塩（分量外）を両面に軽くふり、冷蔵庫で30分ほどおく。キッチンペーパーで水気を拭き取り、粗めに包丁でたたく。ごぼうはよく洗ってからささがきにして、薄い酢水に5分ほど放つ。ザルにあげて水気をよくきる。

7練ったものをねかす

ごぼうといわし、塩をボウルに入れてしっかりと練ってから、残りの材料を加えてよく混ぜる。30分以上冷蔵庫でねかせる。

8つみれを成形する

5～6等分にして丸く形を整え、中温の揚げ油で3～4分、上下を返しながら揚げる。油をよくきる。

9おでんを組み立てる

深めの鍋に大根、牛すじとスープ、こんにゃく、じゃがいも、だし、調味料を入れ、さらに大根のゆで汁を具がかぶるまで入れる。クッキングペーパーで落とし蓋をし、ごく弱火で1時間半煮る。

10仕上げ

厚揚げ、ゆで卵、だしをとったあとの昆布、つくね、つみれを加え、5分煮たら味をみて、必要なら塩でととのえ、火を止める。蓋をして常温になるまで冷ます。できれば一晩冷蔵庫でおくと味がしみる。食べる直前に中火にかけて温める。

※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。