季節の「引き算」料理
塩＆わさびでさっぱり美味しい"ローストビーフ"
塩＆わさびでさっぱり美味しい"ローストビーフ"
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- 連載 : 季節の「引き算」料理
余熱も使ってじっくり仕上げるローストビーフはしっとりとなめらかな食べ心地。本場イギリスのグレービーソースも美味しいですが、おすすめは塩、わさびなどでさっぱりと。塩味をつくる塩、醤油、味噌の3つを軸に、余分な調味料を省いた「これで決まり」の引き算料理を料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。
“ローストビーフ”のつくり方
ローストビーフは年末年始にぴったりの文句なしのごちそう。中にほんのり赤く残るのが最高の焼き加減です。切って空気に触れると赤が鮮やかに！
材料 (4～6人分)
| 牛もも肉 | 600～700g（塊） |
|---|---|
| ★ 下味用 | |
| ・ 塩 | 小さじ1 |
| ・ 胡椒 | 少々 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| クレソン | 2束 |
| レモン | 3個（くし切り） |
| ★ 薬味 | （塩、粗挽き胡椒、粒マスタード、おろしわさびなど） |
1肉の下準備
牛肉は室温にもどし（1～2時間）、たこ糸を巻いて形を整える。下味用の塩、胡椒をふって、全体に手でまぶしてもみ込む。
2焼く
フライパンにサラダ油を熱して牛肉を入れて中火で焼く。返しながら全体に焼き目をつけていく。合計4～5分ぐらい。
3蒸し焼きにする
蓋をして途中、牛肉を3～4回転がしながら弱火で15～20分蒸し焼きにする。
4余熱で火を通す
アルミホイルで牛肉を包み、ジッパーつき保存袋に入れる（肉汁が出るので）。次にクッション材で包み、冷めるまでおいて余熱でゆっくり肉に火を通す。完全に冷めたらクッション材を取り、保存袋のまま冷蔵庫で冷やす。食べるときはたこ糸を取り、食べやすい厚さに切って器に盛り、クレソン、レモン、薬味を添える。
本場のイギリスでは肉汁からつくるグレービーソースをかけて食べるのが主流ですが、日本であれば、良い肉を使って塩、わさびなどでさっぱりいただくのがおすすめです。前もってつくっておけるのも魅力です。
教える人
大庭英子 料理研究家
身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。
※この記事の内容は、四季dancyu「冬のレシピ」に掲載したものです。
- 四季dancyu 冬のレシピ
- A4変型判（120頁）
ISBN：9784833480833
2021年12月15日発売／1,100円（税込）
文：中村裕子 写真：原 ヒデトシ
