赤ワイン味の鴨を贅沢に使った"鴨ねぎサンド"

“鴨ねぎサンド”のつくり方

蕎麦前でおなじみの“鴨ねぎ”に、フレンチの粋を吹き込むとこうなる！の見本形。赤ワイン、醤油、五香粉の漬け地でオリエンタル風味もほんのり。ジビエならではの野趣と、丁寧にバターソテーした長ねぎの甘味が口いっぱいに広がる。

※素材のもつ水分を利用した“蒸し煮”の技法

1鴨肉の下準備

鴨は皮目に格子状の切り目を入れる。

2鴨肉を焼く

フライパンに皮目を下に入れ、強めの中火で焼く。途中で溶け出した脂は、キッチンペーパーでこまめに拭き取る。

3鴨肉を煮る

②の皮に焼き目がついたら裏に返し、Aの材料を合わせて入れる。火を強めてアルコールをとばし、スプーンで汁を回しかけながら、7～8分ほど煮る。皮の表面を押してみて弾力が出てきたらOK。

4ねかせて味をなじませる

③の粗熱を取ってから、漬け地とともにチャック付ポリ袋か保存容器に入れ、冷蔵庫で数時間～ひと晩ねかせる。

5長ねぎのエチュベをつくる

長ねぎは5mm幅の小口切りにして、バターを温めたフライパンに入れて塩をふり、中火で炒める。しんなりするまで炒まったらマスタードを加え、全体をからめて火を止める。

6仕上げる

カンパーニュを上下2等分に切って軽くトーストし、切り口にバターを半量ずつ塗る。④の鴨を4～5mm厚さにスライスし、下半分のパンに並べ、⑤をのせて上半分のパンで挟む。鴨は好みの量をカットし、残った分は漬け地に戻して保存できる。冷蔵で2〜3日のうちに食べきること。