自家製タルタルがアクセントの"鶏のベニエドッグ"

“鶏のベニエドッグ”のつくり方

疲れたときに食べたくなるのは、こんなボリューミーなホットドッグかも。昔懐かしいコッペパン風の形が、チキンと卵主体のやさしい味わいによくなじむ。スクランブルエッグからつくるタルタルソースは、ソースというより具材のひとつ。ゆで卵からつくるよりもふわりと柔らかく、別格のまろやかさに感動！

1鶏むね肉の下準備

鶏肉に塩麹をまぶしてポリ袋に入れ、軽くもむ。空気を抜いて口を縛った状態で冷蔵庫に入れ、一晩漬け置く。

肉のマリネは塩麹で。ほどよい下味がつき、パサつきがちな肉質も酵素の効果でしっとり、 柔らかに。ポリ袋の空気を抜いて密着させると、少ない塩麹の量でまんべんなく味が回る。

2鶏むね肉を揚げる

①を冷蔵庫から出して常温に戻し、縦半分に切り、水気を拭いて強力粉をはたく。ベニエ生地の材料を練り合わせ、鶏肉をくぐらせ、160℃に熱した揚げ油で色づくまで4～5分ほど揚げる。

3タルタルソースをつくる

卵を溶いて生クリームとよく混ぜ、弱火でバターを溶かしたフライパンに入れ、かき混ぜながら火を入れてスクランブルエッグをつくる。残りの材料と合わせ、混ぜ合わせる。熱が入りすぎないよう、半熟のうちに濡れ布巾の上にフライパンを移し、冷ますとよい。

4仕上げる

ミルクパンの縦中央に切り目を入れて開き、ザワークラウト、③、縦2つに切った②の順にのせ、挟む。器に盛り、ホットチリソースをふる。

教える人

「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん

1981年生まれ。東京都出身。調理師学校卒業後、東京・銀座にあるフレンチの名店「マルディグラ」や、「レスプリミタニ」（閉店）で修業。その後フランスでの修業を経てオーストラリアへ。メルボルンのレストランやビストロなどで計6年間経験を積む。帰国後、東京・赤坂の居酒屋「まるしげ夢葉家」で修業し、2017年、居酒屋的感覚で自由にフレンチが楽しめる店「BOLT」を東京・神楽坂に開店。9席のカウンターは、毎晩食いしん坊の大人たちで満席だ。

カウンター9席。平均予算は7,000円～。料理メニューはアラカルトで、前菜、温菜、揚げ物、メインにカレーや麺の締め物と、常時20品前後がラインナップ。ドリンクは、世界各国のワインを始め、日本酒、焼酎、スピリッツとさまざまな酒が並ぶ。

ほっこりと安心感のある木の扉が目印。

堀越 典子 （ライター）

千葉県出身。武蔵野音楽大学卒業後、ピアノ講師→音楽系出版社→編集制作会社勤務を経て独立。気がつけば、もっぱら酒食部門担当のライターに。dancyuをはじめ雑誌、PR誌、WEB媒体に食・酒・旅まわりの取材記事を寄稿。大好物はスペイン。サンティアゴ巡礼路歩きが15年来のライフワーク。

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