神楽坂「BOLT」のビストロ肉サンド
豚バラとトマトソースがジューシーな"ビファナ"

豚バラとトマトソースがジューシーな"ビファナ"

ポルトガル発祥の“ビファナ”は、豚肉とトマトソースが主役の愛すべきローカルサンド。汁ダク加減が、どこか日本の牛丼にも似て郷愁を誘います。挟むだけ、重ねるだけでは終わらないガストロノミックな“肉サンド”秘蔵レシピ第5弾。東京・神楽坂にある大人気のビストロ「BOLT(ボルト)」のオーナーシェフの仲田高広さんが指南します。

“ビファナ”のつくり方

さっと焼いた豚バラスライスを、トマトソースでしゃぶしゃぶ。ポルトガルの国民食ともいえるご当地サンドイッチは超がつくほどシンプル、かつどこまでも味わい深い。汁気が多く、時間がたつと豚の脂が固まりやすいので、出来たて、挟みたてをアツアツのうちに食べきりたい。

調理用の油は使わず、さっぱりと
豚バラの脂があるので、肉は油を使わずに焼く。歯ごたえが楽しめるよう、スライスは気持ち厚めに。ピタパン以外では、汁気ををよく吸うチャパタとの相性もいい。

材料材料 (2人分)

豚バラ肉150g(5mm厚さのスライス)
ピタパン1枚
少々
にんにく1片分(すりおろし)
A
・ トマトソース200ml
・ 白ワイン大さじ1
・ 水大さじ1
・ マッサ・デ・ピメント小さじ1と1/2
ピュアオリーブオイル適量
黒胡椒適量
マッサ・デ・ピメント
「マッサ・デ・ピメント」は、赤パプリカの塩漬けをペーストにしたポルトガルの伝統調味料。少量加えるだけで、本場風の味わいに近づく。 肉を柔らかくする効果もあり、炒め物の味付けやパスタに加えても美味。インターネット通販で購入可能。

1トマトソースの下準備

鍋にAを入れ、温めておく。「マッサ・デ・ピメント」の発酵の旨味が煮込み料理にコクと奥行をプラスする。少量加えるだけで、本場風の味わいに近づくのでぜひ。

2豚肉の下準備

豚バラの片面に塩をふり、にんにくをすり込む。

3ピタパンの下準備

ピタパンは半分に切り、断面から包丁を入れてポケットをつくる。内側にオリーブオイルを薄く塗り、軽くトーストする。

4豚肉を焼く

フライパンに②を入れ、表面に軽く焼き色がつくまで焼く。

豚肉を焼く
油は使わず、豚バラから溶け出す脂で揚げ焼きにするようなイメージで。

5仕上げる

④が熱いうちに①のソースにくぐらせ、③に詰め、黒胡椒を振ったら完成。

仕上げる
煮込むのではなく、しゃぶしゃぶの要領でくぐらせるだけ。しゃばしゃばの汁だく感もビファナの持ち味だ。フライパンが大きければ、焼いた後の肉にトマトソースの材料半量分を直接加え、からめて仕上げてもOK。
完成

教える人

「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん

「BOLT」オーナーシェフ仲田高広さん

1981年生まれ。東京都出身。調理師学校卒業後、東京・銀座にあるフレンチの名店「マルディグラ」や、「レスプリミタニ」(閉店)で修業。その後フランスでの修業を経てオーストラリアへ。メルボルンのレストランやビストロなどで計6年間経験を積む。帰国後、東京・赤坂の居酒屋「まるしげ夢葉家」で修業し、2017年、居酒屋的感覚で自由にフレンチが楽しめる店「BOLT」を東京・神楽坂に開店。9席のカウンターは、毎晩食いしん坊の大人たちで満席だ。

店内
カウンター9席。平均予算は7,000円~。料理メニューはアラカルトで、前菜、温菜、揚げ物、メインにカレーや麺の締め物と、常時20品前後がラインナップ。ドリンクは、世界各国のワインを始め、日本酒、焼酎、スピリッツとさまざまな酒が並ぶ。
外観
ほっこりと安心感のある木の扉が目印。

店舗情報店舗情報

BOLT
  • 【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
  • 【電話番号】03‐5579‐8740
  • 【営業時間】17:00~24:00(閉店)
  • 【定休日】月曜、第2・4火曜
  • 【アクセス】都営地下鉄大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩1分

文:堀越典子 撮影:海老原俊之

堀越 典子

堀越 典子 (ライター)

千葉県出身。武蔵野音楽大学卒業後、ピアノ講師→音楽系出版社→編集制作会社勤務を経て独立。気がつけば、もっぱら酒食部門担当のライターに。dancyuをはじめ雑誌、PR誌、WEB媒体に食・酒・旅まわりの取材記事を寄稿。大好物はスペイン。サンティアゴ巡礼路歩きが15年来のライフワーク。