釣って、食べる。
骨ごと味わう"小魚のフリットミスト"

骨ごと味わう"小魚のフリットミスト"

2品目は海底に住む小魚達を丸ごと揚げた、フリットミスト(フライの盛り合わせ)です。盛り合わせには、ふっくらと揚げた魚の半身もあります。美味しく仕上げるイタリアンレストラン「mondo」の宮木康彦シェフのコツが満載ですよ。

“小魚のフリットミスト”をつくる

甘鯛を狙って釣り糸を海底へ垂らすと、海底に住むトラギス、ヒメコダイなどの小魚達も一緒に釣れます。手のひらサイズの小魚は、骨ごと美味しく食べられるようじっくり二度揚げに。小ぶりの甘鯛とイトヨリは捌いて、半身をさっと揚げでふっくらと仕上げました。ポイントは油の温度と衣。さっくりふんわり仕上がる秘密があるんです。

材料材料

お好きな小魚適量(今回は、トラギス、ヒメコダイ、ムシガレイなど)
お好きな白身魚適量(今回は、小ぶりの甘鯛、イトヨリ、トラギスなど)
★ 衣
・ コーンスターチ50g
・ 薄力粉50g
・ 炭酸水適量
サラダ油適量
あおさ海苔適量(あれば)
レモン1/2個
適量
小魚
小魚は、鱗はそのまま、内臓とエラは取る。小ぶりの魚は下して半身に。

1衣をつくる

軽い食感に仕上げるため、ボウルにコーンスターチと薄力粉を同量混ぜ合わせたら、炭酸水を注いで攪拌する。衣が魚の身に絡みつくよう、もったりとした濃度に。衣はよく冷やし、魚も揚げるまで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。

衣をつくる

2小魚を揚げる

鍋にサラダ油をたっぷり熱し、140℃くらいになったら、魚を優しく入れる。ときおり菜箸で全体を優しく混ぜ、魚がくっつかないように気を配る。油の泡が大きくなり、魚が少し浮いてくるまで15分ほど揚げたら、油を切る。

小魚を揚げる
小魚を揚げる
小魚を揚げる

3半身の魚に衣をつける

半身は両面に軽く塩を振り、薄く薄力粉をはたいたら衣をつける。

半身の魚に衣をつける
半身の魚に衣をつける
半身の魚に衣をつける

4半身の魚を揚げる

油を180℃に熱し、ボウルの縁で半身の衣を軽く切ってから、優しく油に入れる。菜箸で全体を優しく混ぜ、魚がくっつかないように気を配る。1分ほど揚げたら、油を切る。

半身の魚を揚げる
半身の魚を揚げる

5二度揚げする

油を190℃~200℃くらいに熱し、②と④を一気に入れる。半身はすぐに引き上げ、小魚は2分ほど揚げたら取り出し、油を切る。

二度揚げする
二度揚げする

6あおさを揚げる

生のあおさ海苔があればさっと素揚げする。水分が多く油が跳ねやすいので注意。

7盛りつける

⑤に塩を振り、器に盛りつけ、レモンを添えたら完成。

盛りつける
盛りつける
完成
合わせるワインは「レモンを思わせるような酸があって、重たくないワインがお薦め」とソムリエの田村さん。

自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」

宮木康彦シェフ
「mondo」の宮木康彦シェフ。「青山アクアパッツァ」やイタリアでの修業を経て、2008年に同店をオープン。
入口
自由が丘の住宅街に現れる美しい緑を抜けると「mondo」の入口が。
店内
一軒家の店内は、天井が高く伸びやか。席数は10で、ソムリエの田村理宏さんのセレクトするワインと音楽も絶品。メニューはコースのみで、ランチ6,600円、ディナー1万3,200円。要予約。

文:小林真理 撮影:岡本寿

店舗情報店舗情報

mondo
  • 【住所】東京都目黒区自由が丘3‐13‐11
  • 【電話番号】03‐3725‐6292
  • 【営業時間】11:30~13:00(L.O.)/18:00~21:00(L.O.)
  • 【定休日】水曜、第1・3木曜
  • 【アクセス】東急東横線・大井町線「自由が丘」駅正面口より徒歩8分