骨ごと味わう"小魚のフリットミスト"

“小魚のフリットミスト”をつくる

甘鯛を狙って釣り糸を海底へ垂らすと、海底に住むトラギス、ヒメコダイなどの小魚達も一緒に釣れます。手のひらサイズの小魚は、骨ごと美味しく食べられるようじっくり二度揚げに。小ぶりの甘鯛とイトヨリは捌いて、半身をさっと揚げでふっくらと仕上げました。ポイントは油の温度と衣。さっくりふんわり仕上がる秘密があるんです。

1衣をつくる

軽い食感に仕上げるため、ボウルにコーンスターチと薄力粉を同量混ぜ合わせたら、炭酸水を注いで攪拌する。衣が魚の身に絡みつくよう、もったりとした濃度に。衣はよく冷やし、魚も揚げるまで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。

2小魚を揚げる

鍋にサラダ油をたっぷり熱し、140℃くらいになったら、魚を優しく入れる。ときおり菜箸で全体を優しく混ぜ、魚がくっつかないように気を配る。油の泡が大きくなり、魚が少し浮いてくるまで15分ほど揚げたら、油を切る。

3半身の魚に衣をつける

半身は両面に軽く塩を振り、薄く薄力粉をはたいたら衣をつける。

4半身の魚を揚げる

油を180℃に熱し、ボウルの縁で半身の衣を軽く切ってから、優しく油に入れる。菜箸で全体を優しく混ぜ、魚がくっつかないように気を配る。1分ほど揚げたら、油を切る。

5二度揚げする

油を190℃～200℃くらいに熱し、②と④を一気に入れる。半身はすぐに引き上げ、小魚は2分ほど揚げたら取り出し、油を切る。

6あおさを揚げる

生のあおさ海苔があればさっと素揚げする。水分が多く油が跳ねやすいので注意。

7盛りつける

⑤に塩を振り、器に盛りつけ、レモンを添えたら完成。

自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」