釣って、食べる。
ピスタチオ味噌が効いた"キダイのなめろう"
ピスタチオ味噌が効いた"キダイのなめろう"
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- 連載 : 釣って、食べる。
「釣って、食べる。」一品目は、キダイのなめろうです。「mondo」の宮木康彦シェフお手製のピスタチオ味噌を使って、香り豊かに仕上げます。家庭での代用品もご紹介するので、ぜひ試してみてください。
“キダイのなめろう”をつくる
キダイは別名レンコンダイとも呼ばれるタイ科の魚です。鮮やかな赤色をしており、丸ごと塩焼きにして婚礼など祝いの席に上ることも。今回は、新鮮なキダイの繊細な白身を生かして、なめろうに仕立てました。キダイが手に入らないときは、真鯛やヒラメ、カレイなどの淡白な白身魚の切り身で美味しくできます。宮木シェフお手製の“ピスタチオ味噌”は、普通の味噌とピスタチオを刻んで合わせるだけでもOK。香りと食感豊かな一品です。
材料 (つくりやすい分量)
| キダイ | 半身 |
|---|---|
| フルーツトマト | 適量（皮を湯向きし、種を取り、5mm角のサイコロ状に切る） |
| アーモンド | 適量（ナッツ類で代用可） |
| 煎り白胡麻 | 適量 |
| にんにくオリーブオイル | 適量（※1） |
| 自家製ピスタチオ味噌 | 小さじ1（※2） |
| ハーブ | 適量 |
※1 薄切りにしたにんにくを冷たいうちからオリーブオイルに入れ、火をつけてゆっくりと温度を上げていき、にんにくがカリッとしたら取りだす。取り出したにんにくも、飾り付けに使う。
※2 ピスタッチオと麹と塩と浄水をミキサーにかけペースト状にしたら、消毒した瓶で半年寝かせる。
「これからは発酵も研究していきたい」と語る宮木シェフ自家製のピスタチオ味噌。ねっとり濃厚で、しっかりとピスタチオの香ばしい味わいが広がる。
1キダイを捌く
腹を割き内臓を取り出し、流水でよく洗い流したら水気をペーパーなどでふき取る。包丁を尾びれの後ろに入れ、頭を切り落とす。
2半身にする
腹側から中骨まで包丁を入れたら、背側からも包丁を入れ、身を切り離す。
3腹骨をそぐ
腹の部分には骨がたくさんあるので、薄くそぎ落とす。
4皮を剥ぐ
キダイの皮は厚く、刺身で食べると口に残るので、皮を剥ぐ。
5味噌と合わせる
キハダの身を5mm角のサイコロ状に切ったら、ピスタチオ味噌を入れ、包丁で叩きながら混ぜ合わせる。途中でにんにくオリーブオイルも加え、なめらかになるように叩いていく。ピスタチオ味噌は、普通の味噌と刻んだピスタチオで代用できる。その場合、市販の味噌は塩分が多いので、量を少し減らすこと。
6盛りつける
器にセルクルを置き、なめろうを詰める。セルクルがなければ、平らに盛りつける。上から、フルーツトマト、白胡麻、アーモンド、にんにくオリーブオイルをつくった時のにんにくとハーブを飾ったら完成。
合わせるワインは「すっきりと、果実味があまりなく、味噌とケンカしないような白やロゼワインがお薦め」とソムリエの田村さん。
自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」
「mondo」の宮木康彦シェフ。「青山アクアパッツァ」やイタリアでの修業を経て、2008年に同店をオープン。
自由が丘の住宅街に現れる美しい緑を抜けると「mondo」の入口が。
一軒家の店内は、天井が高く伸びやか。席数は10で、ソムリエの田村理宏さんのセレクトするワインと音楽も絶品。メニューはコースのみで、ランチ6,600円、ディナー1万3,200円。要予約。
文：小林真理 撮影：岡本寿
店舗情報
- mondo
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- 【住所】東京都目黒区自由が丘3‐13‐11
- 【電話番号】03‐3725‐6292
- 【営業時間】11:30～13:00（L.O.）／18:00～21:00（L.O.）
- 【定休日】水曜、第1・3木曜
- 【アクセス】東急東横線・大井町線「自由が丘」駅正面口より徒歩8分
