釣って、食べる。
ピスタチオ味噌が効いた"キダイのなめろう"

ピスタチオ味噌が効いた"キダイのなめろう"

「釣って、食べる。」一品目は、キダイのなめろうです。「mondo」の宮木康彦シェフお手製のピスタチオ味噌を使って、香り豊かに仕上げます。家庭での代用品もご紹介するので、ぜひ試してみてください。

“キダイのなめろう”をつくる

キダイは別名レンコンダイとも呼ばれるタイ科の魚です。鮮やかな赤色をしており、丸ごと塩焼きにして婚礼など祝いの席に上ることも。今回は、新鮮なキダイの繊細な白身を生かして、なめろうに仕立てました。キダイが手に入らないときは、真鯛やヒラメ、カレイなどの淡白な白身魚の切り身で美味しくできます。宮木シェフお手製の“ピスタチオ味噌”は、普通の味噌とピスタチオを刻んで合わせるだけでもOK。香りと食感豊かな一品です。

材料材料 (つくりやすい分量)

キダイ半身
フルーツトマト適量(皮を湯向きし、種を取り、5mm角のサイコロ状に切る)
アーモンド適量(ナッツ類で代用可)
煎り白胡麻適量
にんにくオリーブオイル適量(※1)
自家製ピスタチオ味噌小さじ1(※2)
ハーブ適量

※1 薄切りにしたにんにくを冷たいうちからオリーブオイルに入れ、火をつけてゆっくりと温度を上げていき、にんにくがカリッとしたら取りだす。取り出したにんにくも、飾り付けに使う。
※2 ピスタッチオと麹と塩と浄水をミキサーにかけペースト状にしたら、消毒した瓶で半年寝かせる。

ピスタチオ味噌
「これからは発酵も研究していきたい」と語る宮木シェフ自家製のピスタチオ味噌。ねっとり濃厚で、しっかりとピスタチオの香ばしい味わいが広がる。

1キダイを捌く

腹を割き内臓を取り出し、流水でよく洗い流したら水気をペーパーなどでふき取る。包丁を尾びれの後ろに入れ、頭を切り落とす。

キダイを捌く
キダイを捌く

2半身にする

腹側から中骨まで包丁を入れたら、背側からも包丁を入れ、身を切り離す。

半身にする
半身にする
半身にする

3腹骨をそぐ

腹の部分には骨がたくさんあるので、薄くそぎ落とす。

腹骨をそぐ
腹骨をそぐ

4皮を剥ぐ

キダイの皮は厚く、刺身で食べると口に残るので、皮を剥ぐ。

皮を剥ぐ

5味噌と合わせる

キハダの身を5mm角のサイコロ状に切ったら、ピスタチオ味噌を入れ、包丁で叩きながら混ぜ合わせる。途中でにんにくオリーブオイルも加え、なめらかになるように叩いていく。ピスタチオ味噌は、普通の味噌と刻んだピスタチオで代用できる。その場合、市販の味噌は塩分が多いので、量を少し減らすこと。

6盛りつける

器にセルクルを置き、なめろうを詰める。セルクルがなければ、平らに盛りつける。上から、フルーツトマト、白胡麻、アーモンド、にんにくオリーブオイルをつくった時のにんにくとハーブを飾ったら完成。

盛りつける
盛りつける
合わせるワインは「すっきりと、果実味があまりなく、味噌とケンカしないような白やロゼワインがお薦め」とソムリエの田村さん。

自由が丘のイタリアンレストラン「mondo」

宮木康彦シェフ
「mondo」の宮木康彦シェフ。「青山アクアパッツァ」やイタリアでの修業を経て、2008年に同店をオープン。
入口
自由が丘の住宅街に現れる美しい緑を抜けると「mondo」の入口が。
店内
一軒家の店内は、天井が高く伸びやか。席数は10で、ソムリエの田村理宏さんのセレクトするワインと音楽も絶品。メニューはコースのみで、ランチ6,600円、ディナー1万3,200円。要予約。

文:小林真理 撮影:岡本寿

店舗情報店舗情報

mondo
  • 【住所】東京都目黒区自由が丘3‐13‐11
  • 【電話番号】03‐3725‐6292
  • 【営業時間】11:30~13:00(L.O.)/18:00~21:00(L.O.)
  • 【定休日】水曜、第1・3木曜
  • 【アクセス】東急東横線・大井町線「自由が丘」駅正面口より徒歩8分