肉好きが歓喜する"牛カツサンド"

「BOLT」流肉サンドの考え方

人気フレンチ居酒屋の店主にして、“肉マエストロ”の異名もとる「BOLT」の仲田高広シェフ。骨付き肉からジビエ、十八番の内臓料理まで幅広いスペシャリテをもち、自身も肉サンドを豪快に頬張る姿が様になりそうな体躯と風貌の持ち主だ。サンドイッチといえば、料理修業で滞在したフランスの思い出と直結する食べ物でもあるという。

「好きでよく食べていたのは、ハムとチーズだけなのに、とてつもなく旨いバゲットサンド。あれこれ具を挟まない、シンプルなのがおいしいと思います。なんなら、“パンと肉だけ”でもいいくらい（笑）」

というわけで、この度は“肉縛り”のがっつり系サンドイッチを提案していただくことに。ビーフ、ポーク、チキン、ラムのオールスターキャストが揃い踏み、見た目は圧巻の肉肉しさ。にもかかわらず、味わって重く感じるということがない。単調さもない。生野菜のような副素材を個体でポンと挟む代わりに、ワイン煮込みの玉ねぎジャム、長ネギのピュレ、焼き茄子のペーストをしのばせるなど、コンディモンとしての野菜づかいに飽きさせない工夫がちりばめられているためだろう。

フレンチの技法をベースとしながらも、味付けは和風あり、エスニックあり、そのハイブリッドもありのフリースタイル。豚とバナナ、サラミと砂糖漬けの和菓子のような意表を突く組み合わせも。そして、どれもこれもがビールやワインを呼ぶ仕立てこそ、まさに“BOLT流”だ。

「組み合わせるパンの種類によって、具材との一体感や食感が変わるのも、サンドイッチならではの面白さですよね」と、楽しそうにパンを選ぶ仲田シェフ。土台にもフィリングにも采配が冴えわたる渾身の肉サンド15選、ぜひ腕まくりでお試しを！

“牛カツサンド”のつくり方

肉好きのアドレナリンを全開にする、ロゼ色の肉の断面の美しさ！赤身肉のコクとジューシーな肉汁、玉ねぎの甘味を存分に引き出した自家製ジャム、マスタードの辛味とパンの香ばしさが口内調味で一体に。衣がサクサクの揚げたても絶品だが、1日置いてなじませると、しっとりとまとまって別の美味しさに。

※もも、サーロインなど好みの部位でOK。

1玉ねぎジャムの下準備

玉ねぎは繊維を断つ方向で薄切りに。繊維を断つと火の通りが早く、玉ねぎの甘味が出やすく、口当たりが滑らかになるメリットも。

2玉ねぎをしっかり炒める

鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎ、塩を入れて強火で炒める。水分が出てきたら火を弱め、クタクタになるまで炒める。

3赤ワインを加える

②の鍋に赤ワイン、醤油を入れ、混ぜながらペースト状になるまで煮詰める。

4玉ねぎジャムの完成

水分が減ってピュレ状になったら完成のサイン。粗熱が取れたら保存容器に移す。

5牛肉の下準備

牛肉の両面に塩、片面に胡椒をふる。

6牛肉を揚げる

強力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけ、170℃に熱した油で1分半ほど揚げる。揚がったら網の上に2分以上置き、休ませる。

7食パンの下準備

食パンは両面をトーストし、2枚の片面にバター、玉ねぎジャム、フレンチマスタードを塗る。

8仕上げる

⑦の1枚に⑥をのせ、玉ねぎジャムを塗り、粒マスタードをのせ、もう1枚で挟む。かるく手で押さえてなじませ、4等分に切ったら、ピクルス（材料外）を添えて完成。