晴れの日に食べたい旨味たっぷりの"鴨ご飯"

ポルトガルの米料理

ポルトガル料理が日本人になじみやすいのは、米料理がたくさんあることも理由の一つではないでしょうか。炊いてから仕上げにオーブンで焼く鴨ご飯のようなごちそうから、素朴なたこご飯、汁気の多い魚介のご飯など、具や仕上げ方などに、たくさんのバリエーションがありますが、どのご飯も、はじめにレフォガードと呼ばれる玉ねぎとにんにくを炒めたベースをつくるのが基本。スペインならここにトマトが入ったりしますが、ポルトガルは素朴なのです。現地では長粒米を使い、パラリとした炊き上がり。日本米だと粘りが出すぎるので、ここでは日本米と押し麦を混ぜて、パラッとした仕上がりになるようアレンジしました。

“鴨ご飯”のつくり方

ハレの日につくられるごちそう。素朴な外見ながら、米の一粒一粒にしみ込んだ、だしの旨味が、贅沢な気分にさせてくれる。

＊1：米は軽く洗って水をきっておく。
＊2：赤ワインは、もしあればポートワインを使うとより本格的になる。
＊3：サラミはスペイン産のチョリソ（辛くないもの）を使用。

1肉の下ごしらえ

鴨肉は両面にしっかりと塩をふり、30分ほどおく。

2野菜の下ごしらえ

玉ねぎは1/4個をみじん切りにして、残りはくし形切りにして1枚ずつばらしておく。にんじんは皮付きのまま長さを半分に切ってから縦に四つ割りに、セロリの茎は縦に半分に切る。にんにくは1片をみじん切り、もう1片は軽くつぶす。

3肉に焼き色を付ける

厚手の鍋にラード大さじ2を入れて熱し、鴨肉を並べ、両面にしっかりと焼き色をつける。

4スープをとる

3に玉ねぎのくし形切り、にんじん、セロリ、長ねぎの青い部分、つぶしたにんにく、赤ワイン、水、ローリエ、黒粒胡椒をつぶして加えて蓋をし、強火にかける。沸いたら弱火にして30分煮る。途中、水分が減ったら適宜水を足す。

5肉をほぐす

鴨肉がやわらかく煮えたら火からおろし、そのまま粗熱を取る。スープをこしてとりおき、鴨肉は骨をはずして肉を細かくほぐす。野菜類はここで役目終了だが、鴨肉のだしを吸っておいしいので、捨てずに楽しもう。

6玉ねぎを炒める

あいた鍋にラード大さじ1を入れて熱し、玉ねぎとにんにくのみじん切りを入れる。ざっと混ぜてから蓋をし、弱火で蒸し炒めにする。

7スープを加える

玉ねぎが透き通ったら、米と押し麦を加え、全体に油がなじむまで炒める。なじんだら、とりおいていたスープを500ml注ぎ、塩で味をととのえる。スープが500mlに満たない場合は水を足して調整する。

8炊く

蓋をして強火で2～3分加熱し、沸いたらごく弱火にして12分ほど炊く。炊き上がったら火を止め、全体を軽く混ぜる。

9蒸らす

たまった蒸気が米に落ちないよう、間に布をかませて蓋をし、5分蒸らす。蒸らし上がったら再度軽く混ぜる。

10仕上げ

耐熱容器に9のご飯の半量を敷き詰め、5の鴨肉を重ねる。その上に残りのご飯を覆いかぶせる。表面にサラミを並べ、200℃に予熱したオーブンで表面がこんがりとするまで12～13分焼く。