酸味がアクセントの"干しだらとじゃがいものグラタン"

ポルトガルの魚料理

大西洋の豊かな海の恵みを味わえる魚介料理。何よりポルトガル人の食生活に欠かせないのが、たらを塩漬けにして干したバカリャウです。いい塩梅にもどして使うには、少し時間とコツが必要ですが、独特の旨味と熟れた塩気は、生のたらでは味わえないおいしさ。紹介しているグラタンやコロッケのほかにも、フライドポテトと合わせて卵とじにしたり、さまざまな料理に使われています。ここでは甘塩たらで代用していますが、入手できたら、ぜひ本物で挑戦を。もちろん、新鮮な魚介類を使った料理も豊富。鰯にたっぷり塩をして炭火焼きにして楽しんだり、やわらかくゆでたたこをサラダやご飯で食べたり。毎日でも飽きない素朴なメニューばかりです。

ポルトガルといえばバカリャウ

ポルトガル料理に欠かせないバカリャウ。日本でなかなか手軽に入手できないが、もし手に入ったら表面の塩をさっと洗って水につけ、途中、水を2～3回換えながら、塩が抜けきらない程度に6～7時間を目安に塩抜きを。その後、料理に合わせて湯や牛乳でゆでて使用する。完全に塩を抜いてしまうとバサバサになり味も抜けてしまうので注意。

”干しだらとじゃがいものグラタン”のつくり方

ビネガーで炒めた玉ねぎの甘味と酸味もアクセント。マヨラーなら、チーズ抜きで全体を覆うほどたっぷりと塗ると、より本場風に。

*甘塩でなく生たらの場合は、多めに塩をふり、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に30分以上（できれば一晩）おき、身を締めてから使う。

1たらを牛乳で煮る

フライパンにたらを並べて牛乳を入れ、蓋をして中火にかける。牛乳が沸いてきたら吹きこぼれないよう蓋をずらし、たらをひっくり返し、火が通るまで弱火で数分煮る。粗熱が取れてから、皮と骨を取り除いてざっくりとほぐす。たらを煮た牛乳もとっておく。

2玉ねぎを炒める

きれいにしたフライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、玉ねぎとにんにくを炒める。玉ねぎが透き通ったら白ワインビネガーと塩少々をふり、酸味がとぶまで炒め、黒胡椒を挽く。

3じゃがいもをつぶす

じゃがいもをゆでて皮をむき、つぶしたところへ1のほぐしたたらと牛乳を加えてマッシャーでよくつぶしながら混ぜ、味をみて塩でととのえる。

4焼く

耐熱皿に3を広げ入れ、その上に2をまんべんなくのせる。全体にマヨネーズをかけてからチーズを散らし、黒オリーブを飾る。オーブントースターまたはオーブンで、表面に焼き色がつくまで焼く。