大庭英子さんの食べ飽きない定番レシピ
軽やかにつくる"豚の角煮"

軽やかにつくる"豚の角煮"

豚の角煮は脂も美味しい料理ですが、普通につくると脂っこく、重たい印象になりがち。今回ご紹介するレシピは、下ゆでした豚肉の脂を取り除いてつくるので、さっぱり軽やかに食べられますよ!料理名を聞いたら、味を浮かべることができる、そんな、誰もが知っているおなじみのおかずを、料理研究家の大庭英子さんに教えてもらいました。

”豚の角煮”のつくり方

男の料理で一番人気に位置する豚の角煮は、実は女性も大好き。やわらかく煮込んだ肉には箸もすっと入ります。焼きつけて余分な脂を取り除き、ねぎや生姜で下ゆでしてくさみを取ります。さらに下ゆでした後に冷蔵庫で冷やし、固まった脂を取り除くことで、脂っぽさをみじんも感じないすっきりした角煮に仕上がります。

豚の角煮ひと口メモ
豚バラ肉とは豚のあばら骨の周囲の肉のことで、皮、赤身、脂身が3層になっているので「三枚肉」とも呼ばれています。沖縄県以外ではほとんど皮が取り除かれて売られています。赤身と脂身のバランスはさまざまなので、店頭では断面を見てバランスのよいものを選んでください。ほとんどが脂身というものもあるので、注意してください。ちなみに骨つきのバラ肉はスペアリブと呼ばれています。

材料材料 (4人分)

豚バラ肉400g×2(塊)
ゆで卵6個
小松菜300g
小松菜用の塩少々
サラダ油少々
★ 下ゆで用
・ 酒1/3カップ
・ 水4カップ
・ 生姜の皮適量
・ 長ねぎの青い部分1本分
砂糖大さじ2
醤油大さじ6~7

1焼きつける

豚肉は室温にもどす。フライパンにサラダ油を熱して豚肉を入れて全体に焼きつける。こうすると肉のくさみが取れる。出てきた余分な脂を拭き取る。

焼きつける

2下ゆでする

鍋に豚肉を移して下ゆで用の材料を入れ、蓋をして弱火で1時間ほど煮る。冷めたら冷蔵庫で一晩ほどおく。

下ゆでする

3脂を取り除く

表面に凝固した豚肉の脂をきれいに取り除く。これで脂っぽくなく、すっきりとした豚肉に仕上がる。

脂を取り除く

4豚をカットする

豚肉は1切れを4等分する。

豚をカットする

5鍋に入れる

鍋に豚肉を入れ、ねぎと生姜を取り除いたゆで汁を加える。

鍋に入れる

6煮る

ゆで卵は殻をむいて鍋に加え、砂糖と1/2量の醤油を加え、蓋をして20分ほど煮る。醤油は半量ずつ加え、じわじわと味をしみ込ませていくのがポイント。

煮る

7仕上げ

残りの醤油を加え、蓋をして20分煮込む。小松菜をさっと塩ゆでしてザルにあげ、水気を絞って長さ4cmに切り、鍋に加えてひと煮する。

完成

教える人

大庭英子 料理研究家

身近な食材を使い、特別な調味料を使うことなくつくるシンプルな料理は、圧倒的においしいと定評がある。和洋中を問わず、多くのカテゴリーのメニューを提案。その斬新なアイデアには目をみはるものがある。

※この記事の内容は、手ほどきdancyu「基本の い」に掲載したものです。

手ほどきdancyu 基本の い
手ほどきdancyu 基本の い
家庭の和食いろは
手ほどきdancyu 家庭の和食いろは 基本の“い”

A4変型判(88頁)
ISBN:9784833477628
2019年1月28日発売/770円(税込)

文:中村裕子 写真:松本祥孝

中村 裕子

中村 裕子 (編集者)

沖縄県・石垣島在住。島ではカレー屋のおばちゃん(石垣島「中村屋」オーナー)、東京では料理本の編集者。二足の草鞋を履くこと、早8年。料理名を聞いたら誰もが味を思い浮かべられるような、定番の料理に魅力を感じ、「基本の料理」のページをつくり続けている。手がけた本やページのヘビーユーザーでもあり、友人とのホームパーティメニューには事欠かない。美味しくビールを飲むために、朝夕のウオーキング(犬の散歩)に力を入れている。