季節感溢れる食材で体に優しい"菜飯、おぼろ豆腐の吸い物"

Last lesson　白の器

初心者にとって手に取りやすく、玄人にとっても使いやすい万能な器と言えば？その答えは白。多くのレストランで使われているように料理を引き立ててくれる存在であり洗練の空気をつくり出してくれる色でもあります。そんな白の器だからこそ、盛りたい料理とは？〈オカズデザイン〉が改めて、白に向き合いました。

器と料理の店〈カモシカ〉を営む〈オカズデザイン〉によるこの連載も丸2年。思わず料理を盛りたくなるような器と、器からインスパイアされて生み出された料理をご紹介してきました。連載最終回となる今号のテーマは、初心に返るべく、白の器。なんといっても、洋食から和食まで幅広い料理を受け入れてくれるような懐の深さが魅力です。

「白は基本だけど奥が深い色ですよね。初めての作家さんの器を買うとき、まずはクセのないプレーンな白を買ってみようということも多いです」と〈オカズデザイン〉。主張の少ない色だからこそ、たとえばちょっと変わった形や使ったことのないサイズだとしても、食卓にしっくりなじむのかもしれません。

また、白とひと口に言っても、マットな質感のモダンな白から、ぽってりと温かな白、柔らかな乳白色、艶やかで透明感のある白まで、さまざまな表情があります。

「表情の違う白はもはや別の色と言っても過言ではありません。『白い器はすでに持っているからいいわ』と言っていたお客さまが、〈カモシカ〉で器を見てその違いを知り、欲しくなったということもありました。私たちは時間をかけて育っていくものが好みなので、使い込むうちに風合いが増す粉引や、貫入に色がしみ込みやすい器をたくさん持っています。でも光沢のある硬質な磁器も、盛る料理によって魅力がぐんと増すことがわかってきたので、白だけでも相当な数の器が揃ってしまいました」

どんな料理でも引き立ててくれる色だけれど、白い器に白い料理を盛ってみたり、鮮やかな春野菜を合わせてみたり、楽しみ方は無限大。食器棚を見渡してみて目に入った白の器を、今日は使うと決めましょう。そしてこのページの中から、合う料理を選んでつくってみてください。きっと器の新しい魅力と、料理の楽しさを再発見できるはず。

凛、とした白い朝餉

余計なディテールをいっさい排した、潔いくらいシンプルな白磁のお碗。ずっと前から持っていながらも、実は出番が少なかったんです。でも今回、春らしい菜飯をつくろうと思ったときに、ふと思い浮かんだのがこちらでした。清潔感のある白いお碗に、刻んだ青菜のみずみずしいグリーンがよく映えて、とってもおいしそうに見えるでしょう。合わせた汁椀はもちろん漆でもいいけれど、白で揃えると清々しい気持ちに。抹茶碗として販売されていたものですが、汁椀に見立てて使うのもいいですよね。

“菜飯”のつくり方

1青菜の下準備

青菜は太いものがあれば根元に十字に切り込みを入れてからよく洗い、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る。バットに入れ、塩を全体にふる。

2青菜を半日置く

30分ほどしたら裏に返し、体重をかけて手で全体をぎゅっと押す。汁気ごと冷蔵庫に入れ、半日置く。

3青菜をご飯と混ぜる

水気をしっかり絞ってから細かく刻み、炊きたてのご飯と混ぜる。

“おぼろ豆腐の吸い物”のつくり方

1だしを温める

ひきたてのだしを鍋に入れ、塩で調味し、弱火にかけて温める。

2豆腐を温め、盛りつける

おぼろ豆腐を玉杓子などで食べたい分だけすくい、そっと1に入れる。豆腐が温まったら器に盛る。

この記事は技あり！「四季dancyu　春のレシピ」に掲載したものです。