器を引き立たせるレシピ
春の晩酌にお薦めの"叉焼、春野菜のナムル2種"

春の晩酌にお薦めの"叉焼、春野菜のナムル2種"

素材の味を生かしたナムルとしっとりやわらかな叉焼は、日本酒との相性抜群です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。

晩酌をそそる色調“叉焼、春野菜のナムル2種”

春の晩酌におすすめの献立。山菜や春野菜の繊細な風味を殺さないよう、調味を最低限に控えたナムルは、清水善行さんの焼き締め山茶碗と印象が似ている気がします。素朴でありながら、洗練された雰囲気でしょうか。砂糖と塩麹の力でしっとりとやわらかに仕上げた叉焼は、山本美文さんのオーバル皿に。彫り跡の風情を堪能したいから、余白を生かして中央に品よく盛りつけました。花冷えの日ならば、熱燗を添えて。

材料材料 (つくりやすい分量)

豚肩ロース肉500g
A
・ 塩麹大さじ3
・ 醤油大さじ3
・ にんにく1片分(8g)(すりおろし)
・ 生姜1片分(10g)(すりおろし)
・ 砂糖大さじ3
・ はちみつ大さじ1
・ 八角小さじ1
・ 山椒小さじ1
・ クローブの粉末小さじ1(または五香粉)

叉焼のつくり方

1下ごしらえ

キッチンペーパーで豚肉の水気を拭き取る。

2調味液につける

Aをボウルに入れてよく混ぜ、1を加えてよくもみ込む。たれごと密閉できるポリ袋に入れ、冷蔵庫で2~3日おく(1日1回取り出して、袋の上からもむ)。長くねかせるほど、締まった食感になる。

3常温にもどす

袋から豚肉を取り出し、常温になるまでおいておく。

4オーブンで焼く

180℃に予熱したオーブンで20~30分焼く。途中で一度上下を返す。串を中心まで刺して赤い肉汁が出なければOK。

5仕上げ

ホイルに包んで30分おき、余熱で火を通す。すぐに食べられるが、できれば冷蔵庫で1日おくと、肉が締まり味も深まる。好みの厚さにスライスする。

材料材料 (つくりやすい分量)

★ うどのナムル
・ うど約100g(皮も含む)
・ 胡麻油小さじ1
・ 唐辛子1本分(種を取り除き粗みじん)
・ 塩小さじ1/3
・ 砂糖ひとつまみ
★ 菜の花のナムル
・ 菜の花1/2束(6~7本、約100g)
・ 煎り胡麻大さじ1
A
・ にんにく1/2片分(すりおろし)
・ 醤油小さじ1/2~1
・ 砂糖ひとつまみ
・ 塩ひとつまみ
・ 胡麻油小さじ1
・ 煮切り酒大さじ1

春野菜のナムル2種のつくり方

1うどの下ごしらえ

うどは汚れている部分を洗ってきれいにし、長さ4cmに切り、酢水に5~10分ほどさらす。キッチンペーパーで水気をし っかりと拭き取り、皮ごとせん切りにする。

2うどを炒める

フライパンを強火にかけ、胡麻油を入れてうどを加えてさっと炒める。唐辛子と塩、砂糖をふり、火を止める。

3調味液をつくる

密閉容器にAを入れてよく混ぜる。

4菜の花をゆでる

菜の花をさっと塩ゆでし、水にとって冷ました後、水気をかたく絞り、長さ4~5cmに切る。

5仕上げ

3の密閉容器に4を入れ、胡麻をふってよく混ぜる。冷蔵庫で一晩おく。

完成

教える人

オカズデザイン

2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』(成美堂出版)など著書多数。

文:藤井志織 写真:伊藤達也

この記事は四季dancyu「冬のキッチン」に掲載したものです。

四季dancyu「冬のキッチン」
四季dancyu「冬のキッチン」
A4変型 判( 120 頁)
ISBN: 9784833479493
2020年12月10日発売/1000円(税抜き)