食への愛が溢れるフランスの家庭料理
カリブの島で親しまれる鱈のコロッケ"アクラ"
カリブの島で親しまれる鱈のコロッケ"アクラ"
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- 連載 : 食への愛が溢れるフランスの家庭料理
しっとりホクホクな食感がたまらないコロッケです。程よい塩気でついつい手が伸びます。フランスと深くかかわり、グランメゾンから家庭の料理まで広く精通しているサルボ恭子さんに、長く愛され続ける家庭料理を習いました。
“アクラ”のつくり方
フランスの海外県であるカリブの島々で親しまれる塩鱈のコロッケ。本来は塩鱈を塩抜きして使いますが、日本では生か甘塩の鱈で。しっとり、ほっくりの食感がくせになります。
材料 (2～3人分)
| 鱈（生） | 2切れ（1切れ110g程度（＊）） |
|---|---|
| 塩 | 小さじ1/3（下味用（＊）） |
| じゃがいも | 1個（110g） |
| 玉ねぎ | 1/4個分（薄切り） |
| にんにく | 1/2片分（薄切り） |
| A | |
| ・ ローリエ | 1枚 |
| ・ タイム | 3～4枝（フレッシュ） |
| 植物油 | 大さじ1 |
| 白ワイン | 大さじ2 |
| 牛乳 | 100ml |
| 小麦粉 | 大さじ1（たね用） |
| 小麦粉 | 適量（衣用） |
| 揚げ油 | 適量 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| 胡椒 | 適量 |
| レモン | 適量（搾りやすく切る） |
＊鱈（生）と塩小さじ1/3の代わりに、甘塩の鱈を使用してもよい。
1下準備
鱈は皮を引いて取り除いてから骨があれば抜き、3～4等分に切る。塩をふって、冷蔵庫で一晩おく（甘塩鱈を使う場合は、この作業はしなくてよい）。
2煮る
じゃがいもは皮をむいて一口大に切る。鍋に油をひき、1と玉ねぎ、にんにく、じゃがいも、Aを入れて中火にかける。鱈をほぐすように炒め、ほぐれたら白ワインをふり、アルコールの香りがしなくなるまで煮詰めて牛乳を入れる。沸いたら火を弱め、蓋をしてじゃがいもがやわらかくなってくずれるまで4～5分煮る。蓋を取って中火にし、煮汁をとばして火を止める。
3たねをつくる
2をバットに移して塩、胡椒をし、粗熱が取れたらローリエ、タイムの枝を取り除いてフォークの背で細かくつぶす。たね用の小麦粉を加えて混ぜ、味をみて足りないようなら塩（分量外）でととのえる。
煮上がったたねをフォークで細かくつぶす。じゃがいもは本来使わないが、一緒に煮ることで全体がまとまり、扱いやすくなる。
4揚げる
3を20個に等分して丸める。揚げ油を中火にかけ、中温になったら、丸めたたねに衣用の小麦粉を薄くまんべんなくまぶしつけて揚げる。2～3分かけ、全体がいい色になったら油をきり、器に盛ってレモンを添える。
教える人
サルボ恭子 料理家
料理家の叔母に師事したのち、渡仏。パリの名門ホテル「オテル・ド・クリヨン」の厨房に勤務。現在は東京で料理教室を主宰。フランス家庭料理を軸に、さまざまなテーマで活動する。著書も多数。
文：鹿野真砂美 写真：宗田育子
この記事は四季dancyu「春のキッチン」に掲載したものです。
- 四季dancyu「春のキッチン」
- A4変型判（120頁）
2021年3月13日発売／1100円（税込み）
