鮭中骨水煮缶でつくる"ポテトネーズ焼き"

香ばしく中骨がアクセントに！

じゃがいもとマヨネーズの王道コンビに鮭が加わると、ビールや白ワインの最高のつまみに変わる。缶詰の汁を活用し、缶詰を丸ごと使うのが上野さん流。「中骨と脂がいい仕事してくれるんですよ〜」鮭とじゃがいもがしっとりなじみ、頬張ると旨味が口いっぱいに広がる。

ポテトネーズ焼きのつくり方

1下準備

じゃがいもはよく洗って皮つきのまま一口大に切る。

2じゃがいもをゆでる

小鍋にじゃがいも、水300mlと缶詰の汁全量、塩を入れて火が通るまで約10分ゆでる。ザルにとって水きりする。

3皿に盛る

耐熱皿にバターを塗り、じゃがいもの皮側を上にして並べ、鮭中骨水煮を隙間にのせ、胡椒をふる。

4焼く

オーブントースターか魚焼きグリルでうっすらと焼き色がつくまで焼く。さらにマヨネーズと、あれば刻んだ香草をかけて、焼き色がつくまで焼く。好みでチーズを加えてもよい。

バター風味のポテトは皮がパリッと焼けて香ばしく、中骨は食感がいいアクセントに。さらにチーズを加えれば、無敵のおいしさに。

教える人

上野 直哉（ うえの・なおや）「玄斎」店主

●大阪の浪速割烹を確立した「㐂川」の創業者・上野修三氏の次男として生まれ、歳から京都「菊乃井」で三代目主人・村田吉弘氏に師事。6年にわたって研鑽を積む。2004年に神戸・北野に和食店「玄斎」を開店。優しい人柄と手をかけながら素材を際立たせる料理にファンが多い。

西村 晶子 （ライター・編集者）

関西在住のライター、時々編集者。京都の和食を中心に、老舗から新店までを分け隔てなく幅広く取材。2006年8月号「明石の老舗に、至福の柔らか煮、タコ飯を習う」で初執筆。2018年5月号より「京都『食堂おがわ』の季節ごはん」、2021年5月号より「京都『食堂おがわ』の妄想料理帖」の連載を担当。

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