白ワインが進むニューヨーク仕込みの軽やかなタルタル

“サーモンタルタル”のつくり方

川津さんが「ニューヨークの一流フレンチレストランの味を真似た」というこのサーモンタルタルはただものじゃないおいしさ！秘訣は、刺身用のサーモンに、スモークサーモンを合わせること。ダブルのサーモン使いで味わい深さがグッと増すのである。ねっとりした舌触りで上品なコクがあり、サーモンと鉄板の組み合わせのディルが爽やかに香る。

「おいしい！酸味のある白ワイン、サンセールなんかとばっちり合いそうですね」と植野部長も絶賛。セルクルを使って盛りつければ、レストランで供されるような見映えあるひと品に。ぜひお試しを。

＊厚さ1cmに切ったバゲットをトーストし、熱いうちににんにくの切り口を軽くすりつける。

1下ごしらえ

スモークサーモンは耐熱容器にのせてラップをかけ、電子レンジ（500W）で20秒加熱し、冷ます。刺身用のサーモンは1cm角に切ってから、粗くたたく。

2和える

ボウルに、ガーリックトースト以外の材料をすべて入れて混ぜる。好みでタバスコ少々（材料外）を加えてもおいしい。

3盛りつける

器にセルクルをのせ、その中に②をつめて表面をたいらにならす。ガーリックトーストを添える。

“タコの中華風辛子和え”のつくり方

「つまみの味方！」。川津さんがそう絶賛するのはゆでタコだ。切るだけでいいつまみになるし、和洋中どんな味にもなじむし、旨味が濃いからゆでタコを使うだけで手軽かつおいしいつまみができるといいこと尽くし。この中華風辛し和えも川津さんのゆでタコレパートリーのひとつ。胡麻油と辛子を効かせたコクのあるピリ辛味で、日本酒や紹興酒のお供にぴったりだ。

＊粉からしに少量の水を加えて練ったもの。

1下ごしらえ

タコは薄くそぎ切りにする。長ねぎは縦半分に切ってから斜め薄切りにする。

2タレに和える

ボウルにタレの材料を混ぜ合わせ、タコを和える。器に盛り、長ねぎをのせる。

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