ハレの席のおつまみになる「かんたん鴨ロース」

赤ワインとも日本酒ともよく合う鴨ロース

クリスマスやお正月のおもてなしやおつまみに重宝する「鴨ロース」。でもつくるとなるとハードルが高いと思う方が多いようです。むずかしいのは火入れで、中がレアだったり、火が入りすぎてパサついたり。でも、このつくり方だと、簡単で失敗がありません。

まず鴨肉の皮面を2分間ほど焼き、こんがりとした焼き色をつけて裏返して身はサッと焼きます。皮をよく焼くことで余分な脂が取れ、さっぱりとした仕上がりに。あとはこれを煮汁の中で火入れするだけ。柔らかく火が入るように鴨肉は煮汁に浸かる状態で。小鍋を使うとうまくいきます。時々上下を返し、身が硬くならないように煮汁は沸かさないことが大切。身を押してみて手のひらくらいの弾力になっていたら完成です。そのまま冷ましてひと晩おけば味がなじんで、しっとりとした鴨ロースに仕上がります。ロゼ色を生かすには食べる直前に切ること。黒胡椒を効かせると赤ワインのおつまみになり、からしを添えると日本酒とも合います。

汁につけた状態で5日間冷蔵保存できるので、年越しそばやおせち用、たくさんつくって新年の手土産にしていただいても。残った汁は炊き込みご飯やきんぴらの調味料として使えます。

1焼く

鴨肉に塩、胡椒をふり、中火で熱したフライパン（表面加工したもの）で皮から焼き、表面にこんがりと焼き色がついたら返し、身をサッと焼く。

2煮る

鍋にAの調味料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら①を加える。沸かさないように火加減を調節しながら、10～15分ほどかけて煮る。時々上下を返して中をロゼに仕上げ、火を止め、そのまま冷ます。

3ひと晩置く

②を汁ごと保存袋に移し、冷蔵庫でひと晩置く。

4仕上げ

食べる直前にスライスして器に盛り、合わせておいたねぎだれをかけ、好みで粗挽き黒胡椒をふる。