器を引き立たせるレシピ
塊肉をたたいてつくるジューシーさが一味違う"焼売"
塊肉をたたいてつくるジューシーさが一味違う"焼売"
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- 連載 : 器を引き立たせるレシピ
塊肉を使うことで、食感や満足感がアップした焼売です。器と料理の組み合わせを提案する店「カモシカ」を主宰するオカズデザインさんに、器の紹介と、その器を引き立たせる、目にも舌にもおいしいレシピを教わりました。
“焼売”のつくり方
伊藤環さん作の正方形の角皿いっぱいに丸い焼売を並べた姿は圧巻。醤油差しや取り分け皿も丸いので、角皿がより引き立ちます。挽き肉を使ってもよいけれど、やっぱり塊肉を自分でたたいてつくるほうが、ジューシーな食感に。桜海老で旨味を深め、きくらげを食感のアクセントに加え、ほんの少しのすり胡麻や味噌を隠し味にした奥行きのある味わい。少し大きめに形づくると、満足のいく食べごたえに。
材料 (16～20個分)
| 豚肩ロース肉 | 280g（塊） |
|---|---|
| 玉ねぎ | 60g |
| きくらげ | 5g（大さじ3の水でもどしておく） |
| 片栗粉 | 大さじ1 |
| 岩塩 | 小さじ1/2 |
| A | |
| ・ 醤油 | 小さじ1/2 |
| ・ 砂糖 | 小さじ1/2 |
| ・ 紹興酒 | 小さじ2（または酒） |
| ・ 白すり胡麻 | 大さじ2（あれば） |
| ・ 味噌 | 小さじ1/4 |
| ・ 胡麻油 | 大さじ1 |
| B | |
| ・ 生姜 | 5g |
| ・ 香菜 | 5g |
| ・ 干し桜海老 | 大さじ2（3g） |
| ・ 焼売の皮 | 16～20枚 |
1下ごしらえ
玉ねぎは粗みじん切りに、きくらげは細切りにしておく。Bの生姜、香菜はみじん切りにする。
2ミンチにする
豚肉の半量は1cm角に切り、半量はミンチにする。
3練る
2をボウルに入れ、手のひらでつぶしながら、時折たたきつけるようにしてよく練る。
4調味料を加える
塩を加えてさらに練り、Aの調味料を順に一つずつ加え、そのつどよく練ってなじませる。
5ねかせる
1の玉ねぎと片栗粉を混ぜておき、Bときくらげとともに加えてさっくり混ぜ合わせる。そのまま1時間ほどねかせておく
6包む
皮に等分にのせ、桜海老が上になるように包む。
7蒸す
湯をたっぷり沸かした蒸し器に並べ、7～8分蒸す。
教える人
オカズデザイン
2000年、吉岡秀治・吉岡知子が結成。“時間がおいしくしてくれるもの”をテーマに、書籍や広告のレシピ制作・器の開発・映画やドラマの料理監修などを手がけている。2008年より東京都杉並区にて、器と料理の店「カモシカ」を不定期でオープンし、作家の器の展示や季節の保存食の販売をはじめ、食にまつわる企画を開催。『二菜弁当』（成美堂出版）など著書多数。
文：藤井志織 写真：伊藤達也
- 四季dancyu 秋のキッチン
- 家で料理をするのが、楽しみになる本
A4変型判（120頁）
ISBN：9784833479097
2020年09月11日発売／1,100円（税込）
