発酵の旨味を堪能する"魚の高菜漬トマト煮ディル風味"

“魚の高菜漬トマト煮ディル風味”のつくり方

北部の魚料理には、だしを合わせる物が多数あります。爽やかな香りに、高菜とトマト、ヌクマムと、異なる旨味が重なり合います。汁ごとご飯にたっぷりかけて。

1高菜漬けの下ごしらえ

高菜漬は漬け汁を絞って2cm角に切り、ボウルに入れる。水を1～2度替えてしっかりと洗ってからたっぷりと水を張り、一晩つけて塩抜きし、水分を絞る。

2魚の下ごしらえ

白身魚はキッチンペーパーで水気を拭いて半分に切り、Aをまぶして10分おく。小ねぎは青い部分をざく切り、白い部分をみじん切りにする。トマトは横半分に切って種を除いてからざく切りにする。

3揚げる

小さめのフライパンに揚げ油を1cm程度の高さまで入れ、中温に熱する。2の白身魚の水気をキッチンペーパーで押さえて取り、フライパンに入れて揚げ焼きにする。中まで火が通り、両面によい揚げ色がついたら、取り出して油をきる。

4汁をつくる

きれいにしたフライパンに植物油を入れて中火にかけ、にんにくと小ねぎの白い部分を入れて炒める。よい香りがしてきたら、トマト、高菜漬の順に入れてさらに炒める。高菜漬の香りが立ってきたら水を注ぎ、沸騰したら弱火にする。2～3分煮てから味をみてBで味をととのえる。高菜漬の塩分の残り具合によっても味の出方が変わるので、調味料の量は加減する。

5仕上げ

3の魚を入れ、蓋をして4～5分蒸し煮にする。仕上げに小ねぎの青い部分を加えて混ぜ、火を止める。器に盛り、ディルを散らす。

この記事は四季dancyu「秋のキッチン」に掲載したものです。