「星ヶ岡」直伝！イカとカラスミの大葉炒め～とっておきの家飲みレシピ

「ケンサキイカ」には、とっておきのプレモルを

昨夏、伝統ある中国料理「星ヶ岡」の料理長となった山橋孝之さんは、大のイカ好き。島根県出身の山橋さんにとって、イカといえばケンサキイカだ。「毎日イカなので食傷気味でしたが、故郷を離れ、酒を飲む大人になり、あれ以上のつまみはないなと（笑）」。

そこで、山橋さんはイカにカラスミを合わせることを思いつく。「以前、食材探しに出かけた長崎で生カラスミに出合い、その旨さに衝撃を受けました。ザ・プレミアム・モルツのテイストに、これ以上ない味わいの料理になりました」とニヤリ。プレモルの風格に威風堂々と対峙する一皿の誕生である。

イカの旨味を引き上げるプレモルの実力

まずはプレモルで喉を潤す。「ふう、旨い」は至福の時間が始まる合図。さっそくイカを頬張る。味つけはほぼカラスミという贅沢さに負けない、イカのしっとりとした食感。「イカと魚卵という旨味のすごいハーモニーに、コクと旨味が深いプレモルは負けません。むしろ、おいしさを高めています」と山橋さん。プレモルの味わいが好きなのはもちろん、「乾杯から食中酒まで、緩急自在なところにプレモルの包容力を感じます」とリスペクトする。きっと明日も、大好きなイカとプレモルで乾杯だ。

山橋さんが教えてくれたイカとカラスミの大葉炒め

中国料理の炒め時間は短い。なので、この料理のポイントは、イカの花切りに尽きる。花切りとは、美しく見せる中国料理の切り方。加熱によって食材が縮むのと同時に包丁目は花が咲くように開く。「多少炒めすぎてもイカの柔らかさをキープできますし、味のからみもいいんです」と山橋さん。“切り離さないように切る”極意は、包丁を斜め45度に傾けることという。材料の準備ができたら、フライパンに油を入れて火にかける。このとき、よく熱することが大事だ。イカの花が咲いたら器に盛り、カラスミをたっぷり。急いでビールを注がないと！

イカとカラスミの大葉炒めのつくり方

1イカを下処理する

イカは胴体から足とワタを外し、軟骨も引き抜く。エンペラを外し、皮をむく。胴は軟骨があった部分に包丁を入れて開く。足は目の下の部分で切り離し、触腕は長さを半分に切る。さらに食べやすく切り分ける。さっと流水で洗い、水気をよくきる。

2イカを花切りする

胴の表側に5mm間隔で斜め45度の切り目を全体に入れる。包丁目が交差するようにイカの向きを変え、同様に切り目を入れる。胴の上部は三角形に切り、下の部分は縦半分に切ってから、2～3等分に切る。大葉は5mm角くらいに切る。

3合わせ調味料をつくる

ブイヨンやスープは、市販のスープの素少々を湯に溶いて用意。ちょっと物足りないくらいの薄味がベスト。Aの調味料をすべてボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。

4イカを炒める

フライパンに油を入れて強めの中火にかけ、しっかり加熱する。油がゆらゆらしてきたらイカを炒める。6割ほど火が通って飾り切りしたイカの花が開いたら、合わせ調味料、大葉を入れてからめるように炒め合わせる。とろみがついて艶々してきたら、ねぎ油で香りづけする。器に盛り、乾燥カラスミをたっぷりかける。

ごちそう料理にはやっぱりプレモル！

取材協力してくれたお店

中国料理「星ヶ岡」
【住所】東京都千代田区永田町2‐10‐3 ザ・キャピトルホテル東急2階
【電話番号】03‐3503‐0871
【営業時間】11:30～14:00（L.O.）、17:00～21:00（L.O.）
【定休日】無休