シェフ直伝!ザ・プレミアム・モルツでごちそうの時間
「BOLT」直伝!コーンフレーク衣のビフカツ~とっておきの家飲みレシピ

「BOLT」直伝!コーンフレーク衣のビフカツ~とっておきの家飲みレシピ

せっかく上等な食材を手に入れたなら、いつもよりちょっと高級なビールを選びたい。少し手の込んだ料理をつくり、冷えた缶をプシュッと開けるその音が、贅沢な家飲みの開始を告げる。今回はフレンチをベースにしたユニークな料理が人気の「BOLT」のオーナーシェフ・仲田高広さんが、簡単にサクサクの仕上がりとなるコーンフレークの衣をつかったビフカツを教えてくれた。ごちそうレシピと上質なビールで、さあ乾杯!

衣が楽しいビフカツには、とっておきのプレモルを

乾杯から締めまで「ずっとビール派」という「BOLT au crieur de vin」シェフの仲田高広さん。そんな仲田さんにとって最強のビールのお供は揚げ物という。「ちょっと高級なザ・プレミアム・モルツには、ビフカツですね。プレモルの深いコクが牛ヒレ肉の濃厚な旨味と引き合います」。

仲田高広さん
牛ヒレ肉が華やぐコーンフレーク揚げ。ちょっとリッチな味わいを、ザ・プレミアム・モルツで堪能しょう。

牛肉にまとわせるのはコーンフレーク衣。「油ぎれもいいし、何より食感が楽しい。それに牛の飼料にはコーンも含まれているので、味わいの相性もいい」と話す。そのビフカツには付け合わせを兼ねた野菜のサルサをたっぷり。BOLT流アイデア満載のごちそうだ。

プレモルを冷やす間にサルサをつくり、揚げる

仲田高広さん
「やっぱり旨い、いつ飲んでも毎回旨い」と仲田さん。プレモルは料理とともに味わって飲むに限る。

さっそくプレモルで喉を潤す。ビフカツを頬張れば、コーンフレーク衣のザクッ、塩の粒のガリッという食感が脳を刺激する。やがて噛むほどに広がる牛肉の力強い旨味。万能サルサはビフカツと一緒はもちろん、それだけ食べても実に旨い。「これらがビールを誘う(笑)。サルサに効かせた、フルーツのほのかな酸味や甘味がプレモルの豊かな香りやほろ苦さを受け止め、味わいに奥行きが出ます」とご満悦。プレモルの家飲みは大人の至福である。

仲田さんが教えてくれたコーンフレーク衣のビフカツ

ビフカツ
パン粉ではなく、コーンフレークを衣にすることで簡単にザクザクした食感に。

「サルサは付け合わせでもあるので、ザクザク切ります。後は牛肉を揚げるだけ」。その牛肉は下ごしらえが大事になる。まずは室温に置いておくこと。そして、肉の旨味を引き出す下味。肉の重量の1%の塩を満遍なくふるのだが、そのとき厚みに応じて的確にふることがポイントだ。「揚げ物は短時間調理なのに手をかけたように仕上がるのが魅力。特にビフカツは家庭向き」と仲田さん。レアで味わえる牛肉は火入れのストライクゾーンが広く、トンカツよりも簡単だという。熱々のビフカツを盛りつけてサルサを添える。食欲をそそる香りがプレモルを呼んでいる。

コーンフレーク衣のビフカツのつくり方

コーンフレーク衣のビフカツ
牛肉にサルサ、ザクッと揚がった衣。「旨いものが重なり合うから、断然旨い(笑)。上質なビールにふさわしい一皿でしょう」と仲田さん。この万能サルサ、いろいろな料理に使えるので、お試しあれ。

材料材料

★ 万能サルサの材料
トマト1/4個(中)
ミニトマト4個
すもも1個(プラム)
塩らっきょう2個
ホットチリソース大さじ2
オリーブオイル大さじ1.5
ナンプラー小さじ2
★ ビフカツの材料
牛ヒレ肉200~250g(またはモモ肉(厚さ2~3cmがベスト))
肉の重量の1%(下味用)
胡椒少々
薄力粉適量
溶き卵1個分
コーンフレーク適量(砕いたもの(プレーンタイプ))
揚げ油適量
少々(仕上げ用に粗めの海塩など)

1サルサの材料を切る

トマトは皮付きのまま1cm角くらいの角切り、ミニトマトは縦四つ割りにする。すももは皮をむいて種を除いて1cm角くらいの角切り、塩らっきょうは縦にスライスする。ボウルに合わせておく。トマトはどちらか1種類でもOK。塩らっきょうの代わりに玉ねぎでも。

2サルサの調味料を和える

食べる直前に、ホットチリソース、オリーブオイル、ナンプラーを加え、よく混ぜ合わせる。ナンプラーは塩分濃度が高いものもあるので、少なめに加えて味見し、調整するといい。

サルサの調味料を和える

3コーンフレークを砕いておく

プレーンタイプのコーンフレークひとつかみをビニール袋に入れて麺棒などで叩くか、フードプロセッサーにかけて、細かく砕く。

コーンフレークを砕いておく

4牛肉の下準備

牛肉は室温に15~30分置いておく。この一工程で衣がはがれにくくなる。牛肉の表面全体に塩を満遍なくふり、胡椒もふる。薄力粉、溶き卵、砕いたコーンフレークの順に衣をつける。

牛肉の下準備

5牛肉を揚げる

鍋に揚げ油を入れて中火にかけ、170℃になったら衣をつけた牛肉を入れる。ミディアムレアの揚げ時間は1分30秒~2分弱。ビフカツをバットに取り出し、油をきりながら30~40秒休ませる。「温度設定機能があるコンロの場合、牛肉を入れたら180℃に設定変更してください。間違いのない揚げ上がりになりますよ」とシェフ。

6器に盛り、仕上げる

ビフカツを縦半分に切り、断面に仕上げの塩をふって器に盛る。万能サルサをたっぷりかける。

仕上げ

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文:斉藤由利子 写真:山出高士