「BOLT」直伝！コーンフレーク衣のビフカツ～とっておきの家飲みレシピ

衣が楽しいビフカツには、とっておきのプレモルを

乾杯から締めまで「ずっとビール派」という「BOLT au crieur de vin」シェフの仲田高広さん。そんな仲田さんにとって最強のビールのお供は揚げ物という。「ちょっと高級なザ・プレミアム・モルツには、ビフカツですね。プレモルの深いコクが牛ヒレ肉の濃厚な旨味と引き合います」。

牛肉にまとわせるのはコーンフレーク衣。「油ぎれもいいし、何より食感が楽しい。それに牛の飼料にはコーンも含まれているので、味わいの相性もいい」と話す。そのビフカツには付け合わせを兼ねた野菜のサルサをたっぷり。BOLT流アイデア満載のごちそうだ。

プレモルを冷やす間にサルサをつくり、揚げる

さっそくプレモルで喉を潤す。ビフカツを頬張れば、コーンフレーク衣のザクッ、塩の粒のガリッという食感が脳を刺激する。やがて噛むほどに広がる牛肉の力強い旨味。万能サルサはビフカツと一緒はもちろん、それだけ食べても実に旨い。「これらがビールを誘う（笑）。サルサに効かせた、フルーツのほのかな酸味や甘味がプレモルの豊かな香りやほろ苦さを受け止め、味わいに奥行きが出ます」とご満悦。プレモルの家飲みは大人の至福である。

仲田さんが教えてくれたコーンフレーク衣のビフカツ

「サルサは付け合わせでもあるので、ザクザク切ります。後は牛肉を揚げるだけ」。その牛肉は下ごしらえが大事になる。まずは室温に置いておくこと。そして、肉の旨味を引き出す下味。肉の重量の1％の塩を満遍なくふるのだが、そのとき厚みに応じて的確にふることがポイントだ。「揚げ物は短時間調理なのに手をかけたように仕上がるのが魅力。特にビフカツは家庭向き」と仲田さん。レアで味わえる牛肉は火入れのストライクゾーンが広く、トンカツよりも簡単だという。熱々のビフカツを盛りつけてサルサを添える。食欲をそそる香りがプレモルを呼んでいる。

コーンフレーク衣のビフカツのつくり方

1サルサの材料を切る

トマトは皮付きのまま1cm角くらいの角切り、ミニトマトは縦四つ割りにする。すももは皮をむいて種を除いて1cm角くらいの角切り、塩らっきょうは縦にスライスする。ボウルに合わせておく。トマトはどちらか1種類でもＯＫ。塩らっきょうの代わりに玉ねぎでも。

2サルサの調味料を和える

食べる直前に、ホットチリソース、オリーブオイル、ナンプラーを加え、よく混ぜ合わせる。ナンプラーは塩分濃度が高いものもあるので、少なめに加えて味見し、調整するといい。

3コーンフレークを砕いておく

プレーンタイプのコーンフレークひとつかみをビニール袋に入れて麺棒などで叩くか、フードプロセッサーにかけて、細かく砕く。

4牛肉の下準備

牛肉は室温に15～30分置いておく。この一工程で衣がはがれにくくなる。牛肉の表面全体に塩を満遍なくふり、胡椒もふる。薄力粉、溶き卵、砕いたコーンフレークの順に衣をつける。

5牛肉を揚げる

鍋に揚げ油を入れて中火にかけ、170℃になったら衣をつけた牛肉を入れる。ミディアムレアの揚げ時間は1分30秒～2分弱。ビフカツをバットに取り出し、油をきりながら30～40秒休ませる。「温度設定機能があるコンロの場合、牛肉を入れたら180℃に設定変更してください。間違いのない揚げ上がりになりますよ」とシェフ。

6器に盛り、仕上げる

ビフカツを縦半分に切り、断面に仕上げの塩をふって器に盛る。万能サルサをたっぷりかける。

ごちそう料理にはやっぱりプレモル！

取材協力してくれたお店

BOLT au crieur de vin
【住所】東京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル1階
【電話番号】03-5579-8740
【営業時間】17：00～24：00
【定休日】月曜　第2、4火曜
●予約は17：00～と20：00～。それ以降はフリースタイル。メニューはアラカルトのみ。※営業時間は状況により変更となる可能性があります。