「礼華」直伝！父の日は四川式ステーキで～とっておきの家飲みレシピ

「和牛ヒレ肉」には、とっておきのプレモルを

「ビールに合わせるなら肉料理！」とは「礼華」「青巒居」「四君子草」「新華」の4店を束ねるオーナーシェフの新山重治さん。ザ・プレミアム・モルツの上質感に合わせたのは、和牛ヒレ肉。「脂が控えめで肉味がしっかりしている」のでコクのあるプレモルと好相性。

「甘辛い醤油だれに香辛料の香りを加えた甜醤油のソースが味の決め手。八角や桂皮の香りがプレモルの華やかな香りと引き立て合います」と話す。付け合わせにはフライドポテトとレモン風味のサラダを添えてボリューム感も十分。家族で楽しむ父の日にもぴったりのごちそうだ。

スパイシーなステーキとプレモルの好相性

複雑な香りを忍ばせるソースの風味と辣油の辛味が、香ばしく焼き上げた肉の深い旨味と合わさって、驚くほど豊かな味わいが口に広がる。たまらずビールを口にする新山さん。「僕は家でもビールといえばこれなんですよ」とプレモルを注いだグラスを愛おしそうに眺めた。「なんていうのかな、味も好きですが、それ以上に自分に合うビールという感じなんです」と話す。自分と相性のいいビール。それこそ家飲みのベストパートナーなのだ。

新山さんが教えてくれた四川式のステーキ

フライパンに油を熱して肉を入れたら、「あまり動かさずに、しっかり均一に焼き目をつけて香ばしく。肉を返した後は焼きすぎないよう仕上げます」と新山さん。その間にじゃがいもを手際よく揚げていく。決め手の甜醤油ソースはすりおろしにんにくを効かせることでフレッシュな香りと旨味が加わる。「四川は香り豊かな料理が特徴。肉を焼く前にソースをつくっておけば、にんにくのにおいと辛味がとんで味もなじみます」と新山さん。「子供はそのまま、大人は仕上げに辣油を垂らせば冷えたビールが欲しくなる」と待ちきれない様子。

四川式ステーキのつくり方

1甜醤油をつくっておく

材料をすべて鍋に入れ、弱火で30～40分ほど火を入れ、半量になるまで煮詰める。写真のようなとろみがつけば完成。つくった甜醤油は冷蔵庫で1カ月保存可能。

2甜醤油ソースをつくる

材料をよく混ぜ合わせておく。仕上がりは写真のようなゆるめのソースになる。

3レモンドレッシングをつくる

材料をよく混ぜ合わせておく。仕上がりは写真のようなドレッシング状に。冷蔵庫で1週間保存可能。

4野菜の下ごしらえ

じゃがいもは皮付きのまま8等分のくし形切りにし、水にさらし、何度か水を替えてでんぷんを流しておく。
ベビーリーフは水洗いし、水気をきっておく。パプリカは薄切りにして水にさらしておく。ミニトマトは半分に切っておく。

シェフより一言「水にさらしてでんぷんを流したじゃがいもはカラッと色もきれいに揚がります。ご家庭でどうしても揚げ物が苦手という方は、肉を焼くときにじゃがいもを一緒に焼いて付け合わせにしてもかまいません」

肉を焼く

5肉に塩、胡椒をふる

ヒレ肉は室温に戻し、両面に満遍なく塩、胡椒をふる。焼いている間に油で流されてしまうので、ややしっかりめにふるのがコツ。

6しっかり焼き目をつける

フライパンにサラダ油を熱し、油が温まってサラサラしてきたら肉を入れる。あまり動かさず、強めの中火でしっかり焼き目をつける。

7肉を休ませる

肉を返し、軽く焼き目がつく程度火を入れたら、バットなどに取り出し、休ませておく。

8フライドポテトをつくる

サラダ油適量を160℃に温め、水気をきったじゃがいもを素揚げにする。
薄く色づいてきたらいったん取り出し、火を強め170℃の油で二度揚げするとカラッと揚がる。

9皿に盛り、仕上げる

ベビーリーフ、パプリカ、ミニトマトを皿に盛り、レモンドレッシングをかける。フライドポテトを添え軽く塩（分量外）をふる。
肉を厚めのそぎ切りにして盛り合わせ、甜醤油ソースをかけ、さらに好みで辣油（分量外）をかけて仕上げる。

ごちそう料理にはやっぱりプレモル！

取材協力してくれたお店

中国料理 新華
【住所】東京都港区赤坂9-5-26パレ乃木坂1F
【電話番号】03-3408-3008
【営業時間】12:00～13:00（L.O.）17:30～20:00（L.O.）
【定休日】不定休
完全予約制。昼は1万2100円、2万1780円、夜は2万1780円、4万2350円（税サ込）のおまかせのみ。