シェフ直伝!ザ・プレミアム・モルツでごちそうの時間
「礼華」直伝!父の日は四川式ステーキで~とっておきの家飲みレシピ

「礼華」直伝!父の日は四川式ステーキで~とっておきの家飲みレシピ

せっかく上等な食材を手に入れたなら、いつもよりちょっと高級なビールを選びたい。少し手の込んだ料理をつくり、冷えた缶をプシュッと開けるその音が、贅沢な家飲みの開始を告げる。今回は中華の名店「礼華」グループのオーナーシェフ・新山重治さんが、家族で楽しめる四川式ステーキを教えてくれた。父の日にもぴったりなごちそうレシピと上質なビールで、さあ乾杯!

「和牛ヒレ肉」には、とっておきのプレモルを

「ビールに合わせるなら肉料理!」とは「礼華」「青巒居」「四君子草」「新華」の4店を束ねるオーナーシェフの新山重治さん。ザ・プレミアム・モルツの上質感に合わせたのは、和牛ヒレ肉。「脂が控えめで肉味がしっかりしている」のでコクのあるプレモルと好相性。

新山重治さん
ヒレ肉は、さっぱりしつつも肉味がしっかり。香ばしく焼き上げた和牛の旨味と楽しむならやっぱりザ・プレミアム・モルツを選ぶのが正解!

「甘辛い醤油だれに香辛料の香りを加えた甜醤油のソースが味の決め手。八角や桂皮の香りがプレモルの華やかな香りと引き立て合います」と話す。付け合わせにはフライドポテトとレモン風味のサラダを添えてボリューム感も十分。家族で楽しむ父の日にもぴったりのごちそうだ。

スパイシーなステーキとプレモルの好相性

新山重治さん
家でも飲んでいるというプレモルを一口。自分に合うビールという言葉でプレモルを表現してくれた。

複雑な香りを忍ばせるソースの風味と辣油の辛味が、香ばしく焼き上げた肉の深い旨味と合わさって、驚くほど豊かな味わいが口に広がる。たまらずビールを口にする新山さん。「僕は家でもビールといえばこれなんですよ」とプレモルを注いだグラスを愛おしそうに眺めた。「なんていうのかな、味も好きですが、それ以上に自分に合うビールという感じなんです」と話す。自分と相性のいいビール。それこそ家飲みのベストパートナーなのだ。

新山さんが教えてくれた四川式のステーキ

四川式のステーキ
皿に盛ったときに上にくる面を写真のようにしっかりと焼き目をつけるときれいに仕上がる。肉を返した後は軽めに火を入れる。

フライパンに油を熱して肉を入れたら、「あまり動かさずに、しっかり均一に焼き目をつけて香ばしく。肉を返した後は焼きすぎないよう仕上げます」と新山さん。その間にじゃがいもを手際よく揚げていく。決め手の甜醤油ソースはすりおろしにんにくを効かせることでフレッシュな香りと旨味が加わる。「四川は香り豊かな料理が特徴。肉を焼く前にソースをつくっておけば、にんにくのにおいと辛味がとんで味もなじみます」と新山さん。「子供はそのまま、大人は仕上げに辣油を垂らせば冷えたビールが欲しくなる」と待ちきれない様子。

四川式ステーキのつくり方

1甜醤油をつくっておく

材料をすべて鍋に入れ、弱火で30~40分ほど火を入れ、半量になるまで煮詰める。写真のようなとろみがつけば完成。つくった甜醤油は冷蔵庫で1カ月保存可能。

材料材料

醤油300g
砂糖300g
日本酒100g
長ねぎ5cm(青い部分)
八角1個
桂皮1片
甜醤油

2甜醤油ソースをつくる

材料をよく混ぜ合わせておく。仕上がりは写真のようなゆるめのソースになる。

材料材料

甜醤油大さじ2
濃口醤油大さじ2
胡麻油大さじ1
砂糖小さじ1
にんにく1片(すりおろし)
甜醤油ソース

3レモンドレッシングをつくる

材料をよく混ぜ合わせておく。仕上がりは写真のようなドレッシング状に。冷蔵庫で1週間保存可能。

材料材料

サラダ油50ml
はちみつ30ml
白ワインビネガー20ml
レモンの搾り汁20ml
レモンの皮1/2個(みじん切り)
5g
粗びき黒胡椒少々
レモンドレッシング

4野菜の下ごしらえ

じゃがいもは皮付きのまま8等分のくし形切りにし、水にさらし、何度か水を替えてでんぷんを流しておく。
ベビーリーフは水洗いし、水気をきっておく。パプリカは薄切りにして水にさらしておく。ミニトマトは半分に切っておく。

材料材料

じゃがいも2個(中)
ベビーリーフ2袋
赤パプリカ1/4個
黄パプリカ1/4個
ミニトマト5個

シェフより一言「水にさらしてでんぷんを流したじゃがいもはカラッと色もきれいに揚がります。ご家庭でどうしても揚げ物が苦手という方は、肉を焼くときにじゃがいもを一緒に焼いて付け合わせにしてもかまいません」

肉を焼く

材料材料

牛ヒレ肉150g×2枚
適量
胡椒適量
サラダ油大さじ4

5肉に塩、胡椒をふる

ヒレ肉は室温に戻し、両面に満遍なく塩、胡椒をふる。焼いている間に油で流されてしまうので、ややしっかりめにふるのがコツ。

肉を焼く

6しっかり焼き目をつける

フライパンにサラダ油を熱し、油が温まってサラサラしてきたら肉を入れる。あまり動かさず、強めの中火でしっかり焼き目をつける。

7肉を休ませる

肉を返し、軽く焼き目がつく程度火を入れたら、バットなどに取り出し、休ませておく。

肉を焼く

8フライドポテトをつくる

サラダ油適量を160℃に温め、水気をきったじゃがいもを素揚げにする。
薄く色づいてきたらいったん取り出し、火を強め170℃の油で二度揚げするとカラッと揚がる。

9皿に盛り、仕上げる

ベビーリーフ、パプリカ、ミニトマトを皿に盛り、レモンドレッシングをかける。フライドポテトを添え軽く塩(分量外)をふる。
肉を厚めのそぎ切りにして盛り合わせ、甜醤油ソースをかけ、さらに好みで辣油(分量外)をかけて仕上げる。

仕上げ

ごちそう料理にはやっぱりプレモル!

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文:深井戸月 撮影:山出高士

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